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2006年家电论坛超级大厨师比赛正式开幕了
我爱湘菜之辣椒篇（多年前的原创，发表于西祠）
湘菜是八大菜系之一，以口味见长，同时烧出来的菜清爽、干脆，很有湖南人利索的作风，不象某些菜系，说的不好听一点简直就是一锅糊糊。不管爱不爱吃湘菜的人，对湘菜的第一感觉就是辣椒。不错，在湘菜里，辣椒绝对是第一位的，既可作佐料，又可作主菜，毫不夸张的讲，如果没有辣椒，也就没有湖南人，世上也就没有湘菜了。今天，疯刀我就集做了几十年湖南人的经验，来简单说说这个辣椒的做法吧，同时啊，馋馋某些人，嘿嘿。
辣椒在湖南人中最广泛、最普遍的做法就是剁辣椒。剁辣椒的吃法大家都知道，我就不多说了，单单说说怎么做吧：取新鲜红辣椒洗净，无需晾干，立即用乱刀剁碎（所以叫剁～～辣椒），剁到小拇指甲盖般大小即可，拌匀盐，放到盖水坛子里，坛子的水槽里加水用来密封，一般半个月就熟了，可以吃了。味道嘛，香香的，鲜鲜的，辣辣的，又有一点点酸味，最开人胃口了。这是最纯粹的剁辣椒，里面还可以加入蒜蓉，豆豉，香油，那又别成一番风味了。还可以把刀豆啊，莴苣杆啊，黄瓜啊，菜头啊什么的放到剁辣椒坛子里，这样做出来的坛子菜既保持了自身原有的味道，又揉入了剁辣椒的酸辣，还特别的脆，吃起来很是爽口的哟！
湘菜中有道“白辣椒炒鸡杂”很是受欢迎，其实这只是白辣椒的多种吃法中的一种，它炒什么肉菜都好吃。白辣椒又是怎样做的呢？菜市场没有白色的辣椒买啊，哈哈，要以为白辣椒是白色辣椒做成的话那就大错特错了。告诉你吧，原来它是青辣椒做的。先将新鲜的青辣椒洗净，然后再用开水烫一下，再将烫过的青辣椒拿出去晒，晒一下下就会变白的，然后再将刚晒白的辣椒竖向剪开，但不要剪断，还留那么一点点连着，搽上盐，继续晒，晒到辣椒发皱、比较干的时候，白辣椒就做好了。可以切碎炒菜吃，也可以整个油炸着吃。如果不晒这么干、还能感觉到湿的时候，塞到盖水坛子里去，就成了蒲（同音字，因为官方的字库里实在没有那个字，湖南人把塞入盖水坛子里的半干的菜叫蒲坛子菜，比如蒲豆角、蒲苋菜、蒲红薯叶等等）辣椒。大家都吃过剁辣椒蒸鱼头吧，好吃吧，告诉大家，蒲辣椒蒸鱼头味道也是一流！
湖南除开剁辣椒中外闻名外，永峰的辣酱也是香飘万里。永峰辣酱产自娄底双峰，双峰以前叫永峰，永峰辣酱由此得名。开车路过双峰，公路边到处都是堆得山一般的辣酱制品，隔老远就能闻到空气中弥漫的辣酱的香味，车过双峰十数里，香味还能缠绕着你。永峰辣酱的制作稍微复杂些，要用上麦子。好像是先将麦子蒸熟，然后发酵长些食用的霉菌，霉好之后晒干磨成粉，然后就和剁得碎碎的新鲜红辣椒拌匀，再拿出去晒，掌握好晒的火候就好了。辣酱疯刀自己并没有亲自做过，所以说得可能与实际有那么一点点出入，希望有会的同志（比如白菜、紫柳等人啦）来详细补充。还有糟辣椒，炒鸡蛋特好吃，疯刀也不会做，只知道用了糯米粉，白菜啊，紫柳啊，要是你们会的话，也就一并补充吧，呵呵。
湖南的剁辣椒、四川的泡辣椒都是各自的代表做法，殊不知湖南人也做泡辣椒的，不过湖南的泡坛子菜和四川的泡坛子菜的佐料不一样，所以做出来的口味也就不一样了。湖南的泡坛子少有花椒、大料、桂皮等，基本上是属于清淡型，讲究的是泡菜的本味。湖南的泡辣椒，选用新鲜的红肉椒，洗净沥干，直接放入泡菜坛子，半个月左右发酵变酸、辣椒开始有透明感即可。捞出来炒菜吃或者就这么吃，包你要多吃一碗饭。当然也可把小的青山椒泡在里面，“泡山椒炒牛肉”，有时也叫“野山椒炒牛肉”之所以成为上桌率很高的一道菜，这个泡山椒可是立下了汗马功劳的啊。
说了几种辣椒的吃法，但每种都得等上十天半个月的，嘴馋的人可能等不及的，呵呵，那～～疯刀下面就介绍几种即食型的吧。
即食型，应该是虎皮青椒最有名。不过湖南人更习惯吃这道菜的姊妹篇：油淋辣椒。油淋辣椒用红椒来做着吃也是不错的，红红的颜色辣辣的香味，更刺激人的食欲，不要死扣菜名以为就只能用青椒。先将辣椒用刀拍开，拍得有点碎，注意是拍不是切，这是关键。以前在北京吃的这道菜，都是把辣椒齐腰一刀两断，简直就是辱没了这道菜。做这道菜依口味还可以准备些蒜瓣（也要拍碎）、豆豉，豆豉先用水湿一下，这样豆豉的香味更容易散出来。将油烧热，到开始冒烟时将辣椒放入锅内猛炒，记得要油多火大，当然有点怕辣的可以先不放油，将辣椒干炒一阵再加油，这样炒出来的就没有那么辣了。炒一会会就加盐，继续炒，等炒到辣椒外面的那层皮开始出现一块块的白斑或黄斑，即所谓的“虎皮”，再加入蒜瓣和豆豉，也可以再加一点陈醋，再炒一会就可起锅了。如果炒的过程中锅太干了，为防止烧锅，可以溅点点水。我记得虎皮青椒和油淋辣椒的主要区别就在于虎皮青椒是不把辣椒拍开，要用完整的辣椒，但这样一来，味道就难进到辣椒里面去了。
辣椒除开炒着吃，还可以蒸着吃。对于象疯刀这种懒人来说，蒸着吃可真是个好主意，省事啊。把红椒放在碗里，抹上盐，加点陈醋，加点水，蒸软即可。当然也可以烦琐着吃：将红椒挖掉籽，把剁好的肉泥塞进去，再去蒸着吃，这样蒸出来的辣椒里有肉的鲜味，肉里有辣椒的香辣味，好吃极了。不过啊，疯刀建议肉泥用手工剁，不要去用机器绞，绞出来的不好吃。什么事情都是这样，包括做菜，你付出的越多，对你的回报也就越大，菜的味道也就越鲜美。
辣椒可以炒着吃，蒸着吃，还可以怎么吃呢？还可以烧着吃！湘菜中有个冷碟，叫“烧辣椒皮蛋”，里面的辣椒就是烧出来的。将辣椒放在炭火上慢慢的烤着，就象做烧烤那样，等到辣椒完全烤软了，外面的皮与辣椒肉可以分离开来就算是烧好了。撕去外面那层皮，再将辣椒撕成一条条的，拌上精盐，酱油，陈醋，或者再加点点味精，再把皮蛋切成小瓣摆在上面就可以了。如果把皮蛋和辣椒拌一下会更好吃，但就是没那么美观了。当然，不配上皮蛋，就吃凉拌烧辣椒，味道一样的好。烧辣椒的姊妹菜是煨辣椒，就是把辣椒整个埋在柴火的火灰里，依靠火灰的余热和火灰里的火炽把辣椒煨熟，就象煨红薯一样。这样煨出来的辣椒的后期加工和烧辣椒一样，但口味比烧辣椒要更胜一筹，但可惜的是要到乡下烧柴火的土灶里才能做出这么美味的煨辣椒，住在城镇里的人怕是无福享受啰。不过啊，疯刀心里想，微波炉既然可以烤红薯，那么也就应该可以煨辣椒啊，用微波炉做熟的辣椒再去凉拌着吃，不知道味道怎么样。疯刀家里没有微波炉，所以嘛，不能亲身一试了。不过，疯刀记得我们的板斧----佳菲同志好像有微波炉，嘿嘿，那就麻烦佳菲同志发扬一不怕辣，二不怕麻烦的大无畏革命精神，做第一个吃螃蟹的人（螃蟹？NO！NO！NO！如果真是螃蟹我也愿意第一个吃，嘿嘿），去试一试煨辣椒新做法，好不好？对了，补充一句：记得要用肉椒！！！ |
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楼主: 冬瓜妹
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狗仔卡
楼主
发表于 2006-4-25 16:20
发表于 2006-4-25 17:18
发表于 2006-4-28 15:34
