［高个子整理］中国的八大菜系－－四川菜系（不定期增加内容）

高个子

一、四川菜系
    1、形成：

    四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。

    2、特点：

    （1）注重调味

    其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

    其二，以多层次、递增式调味方法为见长。

    其三，味型多。

    （2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

    此外，川菜讲究汤的制作及使用。

    3、代表菜：

    川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

    4复合味型川菜

    咸鲜味型。

    主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

    家常味型。

    以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

    麻辣味型。

    用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

    糊辣味型。

    以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如

    宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

    鱼香味型。

    用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

    姜汁味型。

    用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

    酸辣味型。

    以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣

    子鱼块、抢黄瓜条等。

    糖醋味型。

    以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

    荔枝味型。

    主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

    芥未味型。

    以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

    甜香味型。

    以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

    椒麻味型。

    主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

    怪味型。

    主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-7 08:57 编辑 ]

高个子

川菜"一菜一格"、"百菜百味"的称誉，其基本味有麻、辣、咸、酸五味，这与其他菜系不

一样，其他菜系是以苦代麻。川菜的所有味别，不是每样每个人都能接受，但各种不同口

味的人，都能在川菜中找到自己所喜食的菜肴。 川菜口味，一般人以为是只是"麻、

辣"，其实不然。川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不了辣椒

、花椒和胡椒这三椒。就以辣来说，对辣椒的使用，方法多，用得灵活，有时用作主料，

有时用作配料，而大多数是用作调料。如鱼香味，要用泡过的红辣椒；如家常味，要用郫

县豆瓣与辣椒粉，再加入也是列入"辣的范围的葱、姜、蒜。 川菜的"味"，还多变化，可

因用餐对象不同而异。也可适应气候，因时而异。如冬、春季气候寒冷，味要十分；在夏

、秋季，气候燥热，味要降三分，称为"降高速但有些川菜为保证菜品的传统特色，从不

降调，如重庆的毛肚火锅，够烫够辣，吃了会冬天一身汗，夏天"一身水"。尽管如此，夏

天供应如常，不变味，不走宗，人们称之为"以热攻热"。还有驰名中外的麻婆豆腐，又麻

又辣又烫，也一年四季不降调，顾客盈门，每天供不应求。为了要发挥食品原料固有鲜味

，如蔬菜的清香、脆嫩，鸡、鸭肉类和鱼是的细嫩、鲜滑，烹饪方法要因物而异，才能保

持吃口好。这些有赖于厨师的高明烹调技艺，要求精心组织安排好适当的菜单，做到一旧

中几个味型厚薄兼备、一高一低、起伏变化。事实上不论大、中型宴会，或是小型家宴，

麻辣味菜肴不过十分之一、二，其他大部分的川味是和麻辣味不沾边的。川菜特点最突出

的是其调味中的辩证法，口味浓淡有致该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而

不腻，淡而不薄，因此，川菜一方面以味多、味厚、味浓著称，另一方面，又以清鲜淡雅

见长，使吃过川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。

高个子

原料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。

    制法：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

    特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用。

高个子

回 锅 肉
原料：猪腿肉，青蒜苗，郫县豆瓣，甜面酱，酱油，混合油。

    制法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗切成马耳朵形，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。

    特点：香辣味浓，油而不腻。

高个子

正宗的回锅肉，应该用香蒜苗做配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。昨天我在菜市，看到有新鲜的蒜苗，便动了照他的方法，做一盘回锅肉的念头。



关键作料：郫县豆瓣 甜面酱 可挂瓶的酱油

高个子

用姜 葱 花椒吊香汤 把猪肉煮至8成熟，急冻后切片，回原汤汆散，捞出

高个子

姜蒜切末 蒜苗切段 要多吃蔬菜，加点焯过水的豌豆角

高个子

热锅凉油，中火，下肉片炒散，下豆瓣混合煸炒，至肉片起灯盏窝

高个子

下甜面瓣炒香，下配料，鸡精，酱油，料酒，转大火翻炒

高个子

油亮肉香，红绿分明的回锅肉就好了

高个子

来一片仔细看，肥肉上有灯盏窝。""

ipodmini

有道失传很久的川菜叫灯影牛肉...非常棒..估计四川本地人都吃不到了.....

悲情城市

原帖由 ipodmini 于 2005-11-30 21:00 发表
有道失传很久的川菜叫灯影牛肉...非常棒..估计四川本地人都吃不到了.....

经常吃啊 ,难道已经变了?

高个子

原帖由 ipodmini 于 2005-11-30 21:00 发表
有道失传很久的川菜叫灯影牛肉...非常棒..估计四川本地人都吃不到了.....

灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。

  据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。

    清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

    四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

高个子

宫爆鸡丁
菜品分类：四川菜
制作原料：嫩公鸡脯肉、油酥花生仁、干红辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、葱颗、姜片、蒜片、川盐、味精、绍酒、湿淀粉、肉汤、熟菜油。
制作方法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
菜品特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。