上海的北京烤鸭－－专访上海燕云楼

高个子

[size=-2]上海的北京烤鸭－－专访上海燕云楼

在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国饮食文化永恒的光彩！在上海人的眼中，吃烤鸭，非得到老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！

燕云楼创立于 1936年，燕云楼在上海首创经营北京烤鸭，一炮打响，旧上海名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！解放后，燕云楼的烤鸭技艺，有了更长足的发展， 在上海首屈一指；它具有选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻等特点，多次在全国食品博览评比中获得金奖，在上海形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的新景观。 作为沪上为数不多的京菜馆，除了烤鸭外，燕云楼京菜的特点是用料精细，品种丰富，操作讲究，口味多变。讲究爆、炒、烧、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、糟、卤等。燕云楼的京菜不仅师承祖传，全面继承传统的烹饪方法外，还独具匠心，改革创新。精心创造出一批经久不衰、脍炙人口的看家菜点，深受中外宾客喜爱。传统特色菜点如：红扒鱼翅、葱烧刺参、生焖明虾、糟溜鱼片、拔丝苹果、醋椒鳜鱼、燕云腰果、豌豆绿、银丝卷、伊府面等三十余款。总之，燕云楼的菜点 冶传统特色，融时代新潮， 能满足不同层次宾客的需求。

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-4-13 20:14 编辑 ]

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北京烤鸭的制作过程

高个子

做饼的过程

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-4-8 22:37 编辑 ]

高个子

上海燕云楼第一把刀－－夏建国师傅．

高个子

烤鸭来了．

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夏师傅的刀工

高个子

再上２张夏师傅的ＰＰ

高个子

在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国饮食文化永恒的光彩！在上海人的眼中，吃烤鸭，非得到老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！

燕云楼创立于 1936年，燕云楼在上海首创经营北京烤鸭，一炮打响，旧上海名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！解放后，燕云楼的烤鸭技艺，有了更长足的发展， 在上海首屈一指；它具有选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻等特点，多次在全国食品博览评比中获得金奖，在上海形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的新景观。 作为沪上为数不多的京菜馆，除了烤鸭外，燕云楼京菜的特点是用料精细，品种丰富，操作讲究，口味多变。讲究爆、炒、烧、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、糟、卤等。燕云楼的京菜不仅师承祖传，全面继承传统的烹饪方法外，还独具匠心，改革创新。精心创造出一批经久不衰、脍炙人口的看家菜点，深受中外宾客喜爱。传统特色菜点如：红扒鱼翅、葱烧刺参、生焖明虾、糟溜鱼片、拔丝苹果、醋椒鳜鱼、燕云腰果、豌豆绿、银丝卷、伊府面等三十余款。总之，燕云楼的菜点 冶传统特色，融时代新潮， 能满足不同层次宾客的需求。

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-4-8 23:41 编辑 ]

高个子

糟溜鱼片

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拔丝菠萝

高个子

生焖明虾

高个子

本次专访暂时告一段落，下周继续向大家介绍．

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-4-8 23:50 编辑 ]

高个子

请大家仔细的看看上面这几道菜是什么菜系的？你能报出这个菜系中的其他菜名吗？请你将菜名和图片一起发帖．如果回答正确的将加威望１分．请勿重复回答，重复回答者不加分．

FM2011

红扒鱼翅

　 烹调类别：煨 菜系：鲁菜
    材类别：海鲜 味道：咸鲜
    宜季节：无关   

　　色香味：汤汁浅红发亮、鱼翅软烂糯滑、味道鲜美

　　主料：水发鱼翅250克

　　辅料： 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克；姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克

　　制作：

　　1)将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；

　　2)整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；

　　3)将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过主料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出；

　　4)炒锅内放上花生油，用中火烧至七成热(约175℃)，加姜片、葱段炸至金黄色捞出；

　　5)烹入绍酒、酱、清汤、精盐；鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡；

　　6)加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

FM2011

做法：
1.琼脂内加少许水，加热融化。
2.鲜豌豆剁碎，用金属网过滤一遍，成豌豆泥。
3.热锅滑油后，放入豌豆泥煸炒，逐渐加糖，炒至稠浓能堆起时，加琼脂水炒匀，倒入垫有保鲜膜的盘内，刮平盖上保鲜膜放入冰箱，冷藏定型。食用时切成小块即可