（原创菜谱）个人招牌菜第一波---东北乱炖（补图、补多人配方）

委员长

既然老大诚心邀请，就也贴到这里。这里都是专家啊，多提意见。

就当周末帖吧，我也不会讲笑话，教你做菜。。。


我保证：
1.做过菜的，5分钟学会，一点就通嘛。（如果你能5分钟内看完我的菜谱的话）
2.没做过菜的，做两次精通。（第一次嘛，第一次都有不适感。火候可能是问题）不过，如果你给老婆、老公或老婆婆、老公公突然做个菜，说不定会是意外的惊喜。谁教的？别提我，说原创的。。。

菜名释义：（还是影评那套？）
东北：北方口味嘛，适量偏咸。也可以自己调整，可辣、可甜。如果你放苦瓜，我也没意见。
乱炖：忘掉理论、不守章法，天地我老大、一切以好吃为主。只要大的方向不错，怎么做怎么有理。甚至搜刮冰箱，有什么蔬菜都可以往放扔，剩菜更是妙不可言。（这个不是开玩笑，真的很好）

菜品特点：
酱香浓郁、酸甜可口、口感幼滑、色泽红润、百味俱全。菜可食、汤可饮、味可嗅、色可观。菜汤拌饭，更是增肥长肉的绝妙佳计。
菜量大，绝不欺客，一家人一菜足矣。（什么？你家13口？）
正值冬寒气躁，此菜可以温心暖肺，吃后热乎乎。吃了这顿儿，想下顿儿。
完成时间：不算备料阶段，过油10分钟、水煮15分钟完活儿。
品菜时间：这个、这个。。。我无资料可供参考。

做法：

打破央视美食节目的固定章法。我是做到哪儿，说到哪儿。想到哪儿，说到哪儿。

注意，开始了，喂，说你呐。

1.先洗菜。
（生手问：洗几遍？）

2.洗什么菜？
主料：土豆、茄子、青椒、西红柿、洋葱
这5样，一样不能少。少了一样，味道不对，你自己拿脑袋撞墙，别怪我。

辅料：你说了算。
我的做法：豆角、胡萝卜，家庭必备。你也可在冰箱中找，找到什么都可以往里扔（没让你离5米远扔）。剩菜无扰。目前，我还没试过放臭豆腐，建议你试试。

颜色好看啊。红的、黄的、绿的、黑的、菜的（什么是菜的？）

3.备料阶段：（小品中术语叫切墩儿）

葱姜蒜切碎。（个人经验，用刀拍更好。扒蒜也容易。）
猪肉切片。个人喜欢用五花肉，肥瘦正好。MM呢？就瘦肉吧。多少？我不知道几两几两的，能吃肉的就多放。不吃肉的，也别不放，少放点，否则味道不对。不吃不就完了。
土豆削皮切块。（多次实验证明，不削皮不好吃）
茄子不削皮撕块。（你削皮了也无错，据说茄子皮营养多多。什么叫撕块？用手掰。刀切的，茄块外观太光滑，不利于入味）
青椒：刀切手撕均可，你用脚蹬我也没意见。根据口味，怕辣的放狮子椒，喜欢辣的放尖儿椒。我的口味，放麻椒。（一种极辣的狮子椒）
西红柿：刀切。如果你能手撕，我拜你。
洋葱：又名圆葱。个人经验，还是刀切为好。切成丝切成块随你。（提醒生手：先扒皮）
豆角：去弦，掰两半儿。太长的就掰三半儿。绝对没必要掰四半儿。
胡萝卜：切滚刀块儿。什么叫滚刀块儿？边切边转胡萝卜。小心切着手。（再次提醒生手：胡萝卜无需去皮。去皮后，重量锐降60%）

其余的随你。包括放剩菜、臭豆腐。

备料阶段时间：如果我做，5-10分钟搞定。如果生手做，可能48小时。

4.点火了：

放油。什么油都行。我说的是植物油哦。。。
葱姜呛锅。（生手：什么叫呛锅？油开了，冒烟了之前，把葱姜扔锅里。注意扔的距离。）
（可选项）根据口味，我还放干辣椒加胡椒粒呛锅。香飘10米啊。你不喜欢就算了。
放肉，煸炒几下。（就是叭啦几下。）
放酱油。很重要。酱油我只买特级酱油，6块多一瓶。实验证明，2块多的不好吃，不如不放。特级酱油可以直接拌大米饭吃，不信你试试。

接着，放菜。注意顺序，君臣纲纪不能乱了，否则还是不好吃。

第一个先把土豆扔锅里。（不是本版的某版主）。有经验的大厨，先把土豆块用油过一下。不过油也行，水煮的时间略长，不容易熟。
有豆角的，放豆角。（也可以先过油）
这两种不容易熟，先行加热。

别忘了添汤。（我家一般没鸡汤，自来水就行了。加多少？略漫过土豆、豆角。）

大火炖。听到咕嘟嘟、咕嘟嘟了（实际音效也可能略有失真），调到小火儿。小火儿炖多长时间？过油的，一两分钟，没过油的，至少5分钟。

接下来放：
茄子、胡萝卜。

这时可以调味儿了。
先放大酱。东北大酱，营口产的优先考虑。如果你是南方人，不放酱也可，味道差点。放多少，根据你口味。我是放两汤匙。
尝尝。嗯，还有些淡，那就适量再放些盐。嗯，咸了，不怕，放些白糖进去。即使不咸，我也放一些糖进去。咸甜是一家人，相得益彰。

嗯，咸淡可以了，放大料（也有叫八角的。不过我从没数过到底几个角），放十三香（五香粉亦可，别看香数少不少，味道大同小异）

勤看锅。（没让你光看锅，也顺便看看里面的菜）

茄子烂了，就好了。（什么叫烂了？用筷子捅一捅，很容易刺穿，就是烂了）

接着放：
青椒、西红柿、洋葱。（圆白菜、水发木耳、水发蘑菇、芹菜、、、包括剩菜、臭豆腐）

这几种菜的混合味道极佳。不放这几种，绝对出不来这个味儿。注意时间，一分钟后，就可以出锅了。千万别时间长了，否则成泥了。

出锅前：
根据个人口味：
有放鸡精的（我只用太太乐牌鸡精。不是做广告，我用其他牌子的都味道不对。）
有点香油的。（最好的香油是河南产的小磨香油。选大厂家的为好）
最后把蒜末儿撒上。
香菜末儿更好

盘子呢？喂，盘子呢？

个人建议，我一般用盆盛（汤盆，不是洗脸盆），因为这道菜多汁多水，盛到盘子里，你95%的概率还要擦地。

筷子呢？喂，筷子呢？

余下的过程略。5岁以上的，都不用我再教了。

个人建议，每人再加把汤勺。汤很好喝的。

我可以负责地讲，这种做法肯定不好吃。对比一下吧。

东北菜菜谱之 东北乱炖东北乱炖的做法及制作方法详细介绍

东北乱炖的制作材料：
主料：猪排骨(大排)300克
辅料：四季豆150克,土豆（黄皮）150克,茄子(紫皮、长)100克,青椒35克,番茄50克,木耳(水发),25克,
调料：盐8克,味精2克,猪油（炼制）15克
东北乱炖的做法：
1. 把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西红柿、木耳洗干净，都切成不大不小的块；
2. 排骨用水煮过；
3. 把水加在锅里，放入适量动物油，再把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西红柿、木耳排骨放进去；
4. 再加上些八角、胡椒，用大火，煮熟；
5. 加盐、味精，再煮一下，即可。

这个做法我比较赞同。他用的菜比较多，越多越好。不过先放西红柿是错的，应该最后放。

东北乱炖的N种做法
ID: 12251445  沙漠玫瑰的美丽 发表于：2007-5-21 17:25:18   

1、选酱很重要。一定要东北的大酱。（推荐营口大酱，在北方很容易买到，南方一般市场的调料摊都有卖的。一块五一袋，便宜又好吃）
2、一定要用五花肉。
3、加入喜欢的蔬菜时能用手掰的都要用手掰。这样的才好吃。（例如茄子、白菜）
4。油热要先放葱、姜、花椒、大料、桂皮。炒出香味后放西红柿，西红柿炒煸后放肉。翻炒再放土豆。加酱，加水盖锅盖炖一会。待土豆变软加入其它易熟蔬菜，（茄子、蘑菇等）。继续炖。如果要放白菜、粉条一定要最后放，待收汁加适量盐及鸡精。
PS.可根据口味加自己喜欢的蔬菜。不要认为酱加的越多越可以入味，如果加的太多反而不好吃了。一定要达到上色入味就好。做一两次就有把握了。试试吧^o^

东北人大大咧咧，东北菜也秉白山黑水的豪阔气概，兴之所至，天上飞的，林子里跑的，水里游的，树上结的，地上种的，举凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式，大锅烀肉，大碗盛菜，量多，实在，价位不高，消费低。

东北乱炖的营养
西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、番茄和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂——

天气逐渐变冷，人们都喜欢吃一些热热乎乎的菜肴，既可以抵御严寒，又可以暖暖身子，而家常菜“东北乱炖”就再合适不过了。

今天介绍的“东北乱炖”原料有西红柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圆白菜和土豆，还有具东北特色的蘑菇和豆泡，这是一道营养搭配比较合理，许多家庭主妇都会做的菜肴。

单这一道菜肴，就有将近十种食物，非常符合食物多样化的营养学要求，而且，红色的西红柿、蓝紫色的茄子、橙黄色的南瓜、绿色的青椒和扁豆、白色的圆白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物，也很符合每天吃5～7种颜色食物的健康营养理念。

一般来说，食物中的维生素C很怕热，遇热就要遭到破坏，是很忌讳放在炖菜中的。可是，西红柿中因含有一种特殊的酶，使维生素C在烹调过程中受破坏的程度很小。另外，西红柿中含有丰富的番茄红素，这是一种类似于脂溶性的东西，只有在加热以及有油脂的情况下，才能更好地被人体所吸收、利用，因此，把西红柿放到这道菜里正是绝配。

整道菜中值得一提的是蓝紫色的茄子，蓝紫色的食物是所有带颜色的食物中，抗氧化效果最强的。在帮助减压、延缓甚至逆转对老化的大脑的某些损害、改善记忆力方面，是其他任何颜色的食物都无法比拟的。所以，你的餐桌上要增加蓝紫色的食物。更难能可贵的是：西红柿和茄子内都含有奇高（700微克）的生物类黄酮，生物类黄酮能够防止低密度脂蛋白受到氧化，帮助减缓血液中血小板凝块的趋势，还可以使心脏中的动脉血管和毛细血管变得更加强健，具有调节血压及心脏的功能，可预防心脏病及中风的发生，并可阻止癌细胞产生扩散；还可预防白内障；增加毛细血管的强度，防止毛细血管破裂、渗漏和出血。如皮肤易损伤或擦伤、静脉曲张、牙龈出血、流鼻血、习惯性小产的女性以及遭受痔疮痛苦之人应经常食用。

这道“东北乱炖”中，西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、番茄和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂，蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质，豆泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力，大有裨益。

东北乱炖的文化内涵
话说东北乱炖的滋味

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http://eat.sina.com.cn 2004年09月16日13:11 新浪饮食

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　　东北人什么都讲究个实惠，对于一日不可或缺的饮食更是如此。乱炖这道菜就是东北菜中实惠的代表。实惠本不是什么坏处，其本质和如今每个商家都挂在嘴上的诚信暗暗吻合，能给食客一种朴素的温暖感觉。可实惠大了也有缺点，像乱炖，总是让人感觉上不了大雅之堂。但话说回来，食物的最基本功能是饱腹，也就是活人性命，从这一点看来，乱炖的优势就凸显了。天寒地冻的北方，劳作了一天的人们风雪夜归，还有什么能比一盆热热乎乎的乱炖更能满足胃和身体的需要呢？精致典雅的小菜，只适合在杏花春雨的江南就着花雕浅斟低 唱，豪爽的东北大汉是没有情致消受的。

　　乱炖的魅力就在于一个“乱”字。我吃过若干次的乱炖，自己在家也经常炮制，但回想起来，似乎没有一次是用相同的原料和比例炖出来的。惟一相同的，是乱炖浓郁的东北风味。茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿等等等等，只要是手头能找到的原料，尽管扔进锅里，炖他个天昏地暗，多一样少一样都没关系，炖好了一上桌，大家都会说：嗬，乱炖来了！

　　从这一点来看，乱炖只能产生在东北。广阔的天地造就了东北人开放、自由的心胸，产量丰富但品种不多的蔬菜也使他们不屑于琢磨如何进行菜的搭配。另外，“红泥小火炉”也是难以把肥大结实的东北菜加工到糯、软、烂的程度的，只有架了胳膊粗劈柴的大铁锅才能办到。

　　做乱炖，猪肉是当然要有的，而且必须是五花三层的肥美部位。有些人用猪肉罐头做，如此一来，虽然调料的味道浓了，但菜的本味就多多少少受了影响，我是不大赞赏的。另外，罐头品质的可靠性也使人放不下心，谁知道在变成罐头前，那头猪的健康情况呢？这里多说一句，最著名的猪肉罐头品牌是美国的“SPAM”，熟悉电脑的人可能都对这个词深恶痛绝，SPAM--垃圾邮件，二者之间似乎并不是只有名字相同这么简单。

　　东北菜正逐渐走向全国，乱炖也被很多人所认识，这是一件好事，可把什么都“乱炖”到一起，就不怎么地到了。有一阵子评选文化名人，鲁迅、王朔、甚至一些偶像剧明星和运动员都赫然出现在了名单之中，最近又听说唐国强被称为书法大家，虽然我没见过唐先生的墨宝，不能枉自揣测，但这些事想起来，都像是一锅乱炖，文化“乱炖”时髦的背后，明显是不负责任的炒作。

　　最初的乱炖都是用粗瓷大盆盛的，甚至是直接用锅上桌，与乱炖的形象和味道相得益彰。如今一些高档酒店里，装在精美器皿中的乱炖上还加了雕工细致的点缀。这就像上酸菜的翠花穿上了职业套装，挑染了头发，怎么瞅怎么别扭。

可可木

支持委员长到美食坛发贴。[s:21]

小v

从D坛里赴过来支持楼主[s:97] [s:20]

呛的流眼泪

强大啊.支持

塘子街8号

把楼主的这N种做法来个汇总..做出来的才是真正的“乱”炖..不信您试试...谁也没俺“乱”[s:97]

苦丁茶

偶喜欢这个和酸菜。

gxmwdp

[s:20]

破晓

[s:20]

wilsonxia999

希望楼主按照在D坛里发的影评贴的格式发个美食贴哦。。[s:97] [s:97] [s:97]

youyou

这贴子生猛，看完口水一地！[s:17]

丝路大提琴

没看到什么时候放肉啊

俜儿

原帖由 丝路大提琴 于 2007-12-27 17:21 发表
没看到什么时候放肉啊

第一个就是放肉,菩萨看贴不仔细.

今天买了豆角，土豆，和青椒，回家想动手，想起没肉，外面太冷了，改天再做好了。菜价疯了，最便宜的土豆，1.5一斤，豆角3.5 ，青椒2.5

做委员长这道菜，成本还是不低的。

二猪

顶上去！味道色泽先不说，营养那绝对是盖了！这么多料！

萧秋水

我爱吃这个菜，好吃好做。嘿嘿。

打嗑睡的糖

原帖由 小v 于 2007-12-23 17:31 发表
从D坛里赴过来支持楼主[s:97] [s:20]

这个赴字让人浮想联翩啊～[s:97] [s:97] [s:18]