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楼主: 悠细

水煮活鱼

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发表于 2010-12-27 22:20 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 22:00 发表
鲢鱼是什么鱼?是大头鱼吗?各种鱼的粤语叫法和普通话有很大区别
(鱼完)鱼=草鱼
塘虱=鲶鱼
?=鲢鱼

禀报师傅:[s:30]
全国通用:鲢鱼有姐弟两种,姐姐叫花鲢,弟弟叫白鲢。
在广东,(鱼完)鱼=草鱼;在江苏,还有一种草鱼的表哥,只吃螺丝,称为青鱼。

关于“塘虱=鲶鱼”,有点复杂。[s:31] [s:31] [s:31]
广东称为塘虱的,应该是六条须的那种;
塘虱有一位大叔,是两条须的,如下图所示:[s:41] [s:41] [s:41]
鱼.jpg
韵,源自:不追更贵,只求最好
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发表于 2010-12-27 22:21 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 20:29 发表


徒弟:loveliness:
草鱼在偶们这叫(鱼完)鱼,鱼头做汤很普片
那徒弟哪儿是用什么鱼做汤的呢?

啥时候带徒弟了?
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发表于 2010-12-28 01:08 | 显示全部楼层
下锅之前几分钟杀鱼,动作迅速,鱼的神经还有感觉,会抖动,也可以滚出牛奶一样鲜白的汤。

有两个途径,一种是油煎之后再煮,汤会白,但鲜味被油香污染,口味逊色;

另一种是直接放入无油的滚水煮,但需要猛火爆滚,餐馆的气炉猛火可以做到,家里灶台温度通常达不到,所以家庭很难滚出鲜味和色泽均出色的鱼汤。水的沸腾温度虽然是一百度,但爆滚的蒸汽可以达到更高的温度,这是原因所在。
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发表于 2010-12-28 01:10 | 显示全部楼层
内地滚汤的鲇鱼通常是四须,南方的塘虱是六须,外形相似,味道可差远了,一个天上,一个地下的。
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 楼主| 发表于 2010-12-28 08:45 | 显示全部楼层
我们这不吃鲢鱼,说是发,有旧症的更不能吃了,好象上海那边比较喜欢。
大头鱼做汤好吃,做剁椒鱼头也好吃。
月伴兰亭悠细步
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发表于 2010-12-28 10:47 | 显示全部楼层
原帖由 烧好难 于 2010-12-27 22:21 发表

啥时候带徒弟了?


我也不知道,既然韵韵叫我师傅,那我就叫他徒弟了[s:89]
你乐,或者不乐,乐乐都在这里,自得其乐
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 楼主| 发表于 2010-12-29 16:06 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 18:54 发表
那鱼头汤真好,加点豆腐一起煮就更好了

个人觉得加入豆腐抢味。。。
月伴兰亭悠细步
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发表于 2010-12-29 22:23 | 显示全部楼层
原帖由 声之韵 于 2010-12-27 22:20 发表

禀报师傅:[s:30]
全国通用:鲢鱼有姐弟两种,姐姐叫花鲢,弟弟叫白鲢。
在广东,(鱼完)鱼=草鱼;在江苏,还有一种草鱼的表哥,只吃螺丝,称为青鱼。

关于“塘虱=鲶鱼”,有点复杂。[s:31] [s:31] [s:31]  ...


青鱼比草鱼、鲢鱼之类的好吃多了,肉身较后两种紧实
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发表于 2010-12-30 10:27 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2010-12-28 10:47 发表


我也不知道,既然韵韵叫我师傅,那我就叫他徒弟了[s:89]


美女师傅[s:20] ,教会俺煲汤煮羹:loveliness: :loveliness: :loveliness:
韵,源自:不追更贵,只求最好
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发表于 2010-12-30 10:30 | 显示全部楼层
原帖由 老喜 于 2010-12-29 22:23 发表


青鱼比草鱼、鲢鱼之类的好吃多了,肉身较后两种紧实


[s:20]
比之草鱼、鲢鱼之类,青鱼鲜味之中少了许多土味。
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发表于 2011-1-1 16:48 | 显示全部楼层
原帖由 声之韵 于 2010-12-30 10:27 发表


美女师傅[s:20] ,教会俺煲汤煮羹:loveliness: :loveliness: :loveliness:


有吗[s:6] 好像没有啊[s:33]

还是不知道什么是青鱼
你乐,或者不乐,乐乐都在这里,自得其乐
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 楼主| 发表于 2011-1-4 16:32 | 显示全部楼层
青鱼=草鱼?
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发表于 2011-1-4 16:49 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2011-1-1 16:48 发表


还是不知道什么是青鱼


回师傅::loveliness:
青鱼和草鱼的长相一模一样,但是皮肤的颜色不同。[s:97]
青鱼只吃螺丝,鱼背发黑。
草鱼只吃草,鱼背发绿。
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