水煮活鱼

声之韵

原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 22:00 发表
鲢鱼是什么鱼？是大头鱼吗？各种鱼的粤语叫法和普通话有很大区别
（鱼完）鱼=草鱼
塘虱=鲶鱼
？=鲢鱼

禀报师傅：[s:30]
全国通用：鲢鱼有姐弟两种，姐姐叫花鲢，弟弟叫白鲢。
在广东，（鱼完）鱼=草鱼；在江苏，还有一种草鱼的表哥，只吃螺丝，称为青鱼。

关于“塘虱=鲶鱼”，有点复杂。[s:31] [s:31] [s:31]
广东称为塘虱的，应该是六条须的那种；
塘虱有一位大叔，是两条须的，如下图所示：[s:41] [s:41] [s:41]

烧好难

原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 20:29 发表


徒弟:loveliness:
草鱼在偶们这叫（鱼完）鱼，鱼头做汤很普片
那徒弟哪儿是用什么鱼做汤的呢？

啥时候带徒弟了？

0000000

下锅之前几分钟杀鱼，动作迅速，鱼的神经还有感觉，会抖动，也可以滚出牛奶一样鲜白的汤。

有两个途径，一种是油煎之后再煮，汤会白，但鲜味被油香污染，口味逊色；

另一种是直接放入无油的滚水煮，但需要猛火爆滚，餐馆的气炉猛火可以做到，家里灶台温度通常达不到，所以家庭很难滚出鲜味和色泽均出色的鱼汤。水的沸腾温度虽然是一百度，但爆滚的蒸汽可以达到更高的温度，这是原因所在。

0000000

内地滚汤的鲇鱼通常是四须，南方的塘虱是六须，外形相似，味道可差远了，一个天上，一个地下的。

悠细

我们这不吃鲢鱼，说是发，有旧症的更不能吃了，好象上海那边比较喜欢。
大头鱼做汤好吃，做剁椒鱼头也好吃。

可乐乐

原帖由 烧好难 于 2010-12-27 22:21 发表

啥时候带徒弟了？

我也不知道，既然韵韵叫我师傅，那我就叫他徒弟了[s:89]

悠细

原帖由 可乐乐 于 2010-12-27 18:54 发表
那鱼头汤真好，加点豆腐一起煮就更好了

个人觉得加入豆腐抢味。。。

老喜

原帖由 声之韵 于 2010-12-27 22:20 发表

禀报师傅：[s:30]
全国通用：鲢鱼有姐弟两种，姐姐叫花鲢，弟弟叫白鲢。
在广东，（鱼完）鱼=草鱼；在江苏，还有一种草鱼的表哥，只吃螺丝，称为青鱼。

关于“塘虱=鲶鱼”，有点复杂。[s:31] [s:31] [s:31]  ...

青鱼比草鱼、鲢鱼之类的好吃多了，肉身较后两种紧实

声之韵

原帖由 可乐乐 于 2010-12-28 10:47 发表


我也不知道，既然韵韵叫我师傅，那我就叫他徒弟了[s:89]

美女师傅[s:20] ，教会俺煲汤煮羹:loveliness: :loveliness: :loveliness:

声之韵

原帖由 老喜 于 2010-12-29 22:23 发表


青鱼比草鱼、鲢鱼之类的好吃多了，肉身较后两种紧实

[s:20]
比之草鱼、鲢鱼之类，青鱼鲜味之中少了许多土味。

cl100

[s:97] [s:97]

hhrbhh

[s:15]

可乐乐

原帖由 声之韵 于 2010-12-30 10:27 发表


美女师傅[s:20] ，教会俺煲汤煮羹:loveliness: :loveliness: :loveliness:

有吗[s:6] 好像没有啊[s:33]

还是不知道什么是青鱼

悠细

青鱼＝草鱼？

声之韵

原帖由 可乐乐 于 2011-1-1 16:48 发表


还是不知道什么是青鱼

回师傅：:loveliness:
青鱼和草鱼的长相一模一样，但是皮肤的颜色不同。[s:97]
青鱼只吃螺丝，鱼背发黑。
草鱼只吃草，鱼背发绿。