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红烧——鲍鱼
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红烧鲍鱼  
  【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 海鲜河鲜 猪肉
【原料】
干紫鲍200克，老母鸡肉250克，净火腿25克，干贝10克，靠鱼翅汤100克，干贝汤10克。白糖7、5克，精盐5克，酱油、料酒、淀粉、鸡油少许

【制作过程】　
将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿、干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用。将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片。将100克焖鲍鱼的原汤和靠鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒待调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油一小碗。





【特点】　汁浓厚、味鲜、软嫩

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水煮——鱼片

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水煮——水蒸——蒸鱼——鱼片
草菇——蒸鸡
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草菇蒸鸡
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 山珍
【原料】
雏母鸡肉600克。草菇25克。精盐5克，绍兴酒20克，酱油25克，湿淀粉25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。

【制作过程】　
1. 将草菇放入碗内，冲入开水，用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。把草菇放入温水盆中，用指甲抠洗去根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗数遍，洗净泥沙，置于碗内备用。

2、将雏母鸡肉剁成4厘米见方的块，放入小盆内，加入草菇、澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍兴酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片，拌匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱姜，盛入盘中。



【特点】草菇蒸鸡是谭家菜中的著名菜肴，具有浓厚的家庭风味。制作方法较简便，适于一般家庭仿制。草菇亦称苞脚菇、蓝花菇，是一种质脆、鲜嫩的菌类植物，有浓郁的清香，与雏母鸡同蒸，草菇之香尽入鸡内，与鸡的鲜味相融合，使制成之菜鲜美异常。

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草菇——水草——水蒸——蒸鸡

北京——烤鸭

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蚝油——鱼肚
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  【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 蔬菜 猪肉
【原料】
油发鱼肚150克。蚝油25克，净火腿50克，油菜心500克，鸡汤1000克。精盐10克，白糖12克，料酒、葱、姜、淀粉少许。

  
【制作过程】　
１、将油菜心摘洗干净；把火腿切2、33厘米宽、2、66厘米长的薄片；葱切段，姜拍破。

2、将油发鱼肚用温水泡半小时左右，待鱼肚泡软，挤出油腻，换水再洗一遍。将洗净的鱼肚放在案板上，切成3、3厘米宽，5厘米长的块，放入开水锅中，并投入葱段，姜块，上火煮20分钟。

3、将煮过的鱼肚捞出，放入凉水盘中，挑出葱姜不要，将鱼肚过凉，洗净油腻，备用。

4、将火腿片置于盘内，放入蒸锅蒸1分钟；把洗净的油菜心用沸水氽一下，捞出备用。

5、将双耳锅置于火上，注入鸡汤，将鱼肚挤净水份放入，大火烧开1~2分钟，放入精盐、白
  

【特点】　蚝油本身即有咸味，因此，在烹制此菜时，应注意控制盐的用量。此菜软嫩鲜美，风味独佳。

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苏式——蜜线

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锅巴——————肉片
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  【所属菜系】川菜系
【菜肴口味】鲜香 香辣
【涉及食材】猪肉
【特点】
　　锅巴肉片风味独特,上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。
　　锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。
　　此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。
【原料】
猪里脊肉4两（约160克），大米锅巴6两（约240克），水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒各适量。
【制作过程】
选瘦猪肉切薄片码芡，入油锅炒散，下姜、蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜肉汤，下盐、白糖、味精、胡椒、勾芡起锅，加醋和匀，盛碗，令保持热度。加选厚薄均匀的干大米锅巴，掰方块，入油锅炸酥，至色呈金典时捞出放大窝盘中。上桌时，将肉片等料连汁一起倒入盛锅巴的窝盘中，锅巴出现"哗哗……"之声即成。

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锅巴——烧锅——烧肉——肉片

火爆——腰花

---川菜

　　特点：

　　 质地细嫩，咸鲜醇厚。

　　材料：

　　 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油 。

　　制作方法：

　　 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

   2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘 .

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