美 食 坊

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豆腐 一身的清淡百味香
西汉初淮南王刘安发明了豆腐，先前以瓜果为主打的素菜从此进入了一个发展的新阶段，正所谓“平淡是真”，“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐虽然平常，但用平实的材料做出美味，也正是最有挑战性的。在这里，我们选取了潮汕菜和湖南菜里几道比较有特色的豆腐菜肴为大家介绍。

潮州经典：布仔豆腐、豉油豆腐干

    潮汕地区毗邻闽南，又是沿海城市，饮食习惯同时受闽南、广州的影响，汇两家之长，风味自成一格，形成清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粤菜系中占据着十分重要的地位，烹制豆腐菜想必自有绝招。在广州天河赛马场成片的食肆里，“食临雅宴”的潮州大厨，对于做豆腐菜颇有心得，他饶有兴致地向我们传授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整体的特点一样，注重菜品的原汁原味，并不过多地运用调味料，而是以火候、刀工技法来体现菜品的特色。虽然潮州豆腐菜的做法可以罗列一堆，但是真正最有特色的莫过于布仔豆腐了。

布仔豆腐一般在市场里很难买到，其出品十分精细，售卖时每一块方寸大小的布仔豆腐都用纱布仔细地包裹着，由于这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，所以也被称为“普宁豆腐”，轻轻拨开纱布，果然相貌不凡，其质地尤为雪白细腻，宛若凝脂一般，弹指即破。大厨说，豆腐娇嫩易碎，炸制布仔豆腐前要先用60摄氏度的盐水浸泡，另外还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火。听着这么繁复的工序，我笑着对身旁的朋友说：“看来吃潮州的豆腐还真不容易啊！”蘸着小碟的盐水韭菜，咬开表皮脆黄的豆腐，里层的豆腐仿佛另一个世界，完全没有受到油水的侵扰，化在口中完全是最本真的豆香味。

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菠萝油


虾饺皇


糯米鸡

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酿青椒


原料：

　　青椒、猪肉、荸荠、开洋末、火腿、鸡蛋

　　做法：

　　1、　青椒挖去籽，在青椒内部涂一层干菱粉，再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、荸荠肉、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉等调拌，塞入青椒内，放入油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。

　　2、　蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油、盐、糖和干菱粉收汁，浇在青椒上即可。

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上海地道玻璃鲜墨


原料：鲜墨鱼

　　做法：

　　1、将鲜墨鱼切成长约10厘米、宽5厘米的块，从1/2处切十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。

　　2、将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。

　　3、起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，用少许水淀粉勾玻璃芡，将汁浇在码好的墨鱼片上，淋少许鸡油即可。

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柠檬秋刀鱼


原料：
　　秋刀鱼4条、柠檬1个

　　辅料：
　　盐1/4小匙

　　做法：
　　1. 秋刀鱼洗净，用纸巾吸干表面水分；取一个干锅烧热，用纸巾沾少许油均匀涂抹锅底。

　　2. 将秋刀鱼放入锅中，煎至腹部油脂流出，转动锅子，慢慢煎熟头部及尾部，翻面再煎，待熟后盛出，沥上A料，挤上柠檬汁即可。

　　小提示：
　　肉质稍干，但吃起来甘甜的秋刀鱼，是非常平民化的美食，只要滴上几滴柠檬汁，就能让味道更加可口，即使单吃这一道料理，也不会让人觉得腻 。

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典故：谈苏东坡与红烧肉



苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴亦很有研究，尤其擅长制作红烧肉。

　　回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。

　　全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

　　元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

　　宋哲宗元（礻右）四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元（礻右）五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

　　追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

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潮人元宵舂甜粿


潮汕人家，每逢元宵佳节喜爱舂甜粿，粿品加工制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

　　民间流传有“甜粿好食糕难舂”的俗语。甜粿是以糯米为原料，将糯米洗净后用清水浸漂滤去水份阴干，然后放进石臼用人工舂成米粉(俗称糯米糕)，舂米糕很费工夫，至少要过筛二三遍，粉末越微细越好。糯米糕过筛好后，按一定比例掺入白砂糖或红糖，并拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊，盛放入专用粿帕，放在粿箕上装入蒸笼，用炉火加热蒸熟，(农村一般按点燃一至二柱香时间，视粿浆厚度充分蒸熟而成)。冷却后用纱线牵拉切成一片一片，然后再放在平底铁锅(潮俗称为煎盘)上加热，用植物油煎至金黄色，香酥可口，风味独特，深受人们所喜爱。

　　明代李时珍的《本草纲目》中载：“糯米味甘，性温，食之有益气止泄，补中益气，主消渴，暖脾胃之效”，既是美食，又是药膳，难怪潮汕人爱吃。
   
　　澄海侨乡有句民谚：“无可奈何舂甜粿”，意思是说：澄海人是无可奈何才飘洋过海到暹罗，舂甜粿是从前潮人迫于生计，离乡别井去过番，以备船上充饥之物。

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美味鱼翅羹


原料：

　　水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。

　　制作流程：

　　①　将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。

　　②　烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。

　　③　依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。

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鱼香大虾



用料：
　　
　　净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。

制法：

    1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。

    2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。

    3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。

    4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。

特点：颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

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香蔬烤鸡腿



原料

4只鸡腿、 2个甜红椒（Bellpepper）、 1个青椒、 2颗洋葱、 2大匙橄榄油、 1小匙干的百里香（Thyme） 半杯不甜的白酒、盐与胡椒适量。

制作过程

1. 烤箱预热至摄氏230度（华氏450度左右）。

2. 鸡腿一只分切成两块，用纸巾拭干表面；青、红椒分切成约1吋宽的长条；洋葱切片。

3. 在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，洒橄榄油、百里香、盐与胡椒，混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。

4. 把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平，鸡皮朝上；入烤箱中烤约30分钟左右；或至鸡呈金黄色并已熟透即可。

5. 将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中，加白酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合，以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上，略微搅拌后即成。

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椒盐虾

材料：　　　　　

　　鲜活麻虾 500克 盐 15克 椒盐粉 25克 花生油 1000克 净香菜 25克

做法：

　　1、将麻虾用水洗净，先剪虾须、虾头，剪清虾爪及桡足，晾干。

　　2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，把虾泡油至八成熟。

　　3. 炒锅回火上，放入已泡油的麻虾略煎片刻，过椒盐粉，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。

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水芹菜水煮鳝鱼


湖南的大杂烩


番茄盅鸡扒


空心菜杆子


苗家酸肉

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馄饨和饺子你知多少

对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。

　　饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨“。和南宋时的“燥肉双下角子“发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说；’元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。“又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白 面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。“这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角--而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺。“千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

　　饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸““扁食““饺饵““粉角“等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸“；元代称为“时罗角儿“；明末称为“粉角“；清朝称为“扁食“--

　　现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子“。南方不少地区却称之为“馄饨“。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

　　饺子的来历，除史书记载外，民间还另有一则传说。从前有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，闹得国家贫穷交加，百姓怨声载道。有一天，人称“潘素水“的奸臣潘奇叩见皇上，言明他有个好主意，能使皇上长生不老。皇上听后，满心喜欢。忙问：“潘爱卿，有何妙法，快讲与朕听！“潘奇奏道：“人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？“皇上听后连连点头，即出告示，举国招选。

　　不几日，全国各地好多有名厨师陆续被送到京里，经过殿试，手艺高的厨师苏巧生被选上了。从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，苏巧生很高兴。心想：“明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了。“但到了做饭的时候，竟不知该咋做最后一顿饭了。他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君。正在悲伤的时候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当做最后一样饭给皇端去。苏巧生正木呆呆地坐着等死，谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：“今日这顿饭最香，这叫什么名字？“苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品--扁食。“皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。

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彩色串烧

材料：牛肉250克，洋葱1个，青、红椒各1个，竹签6支。

　　腌料：

　　食用油(最好牛油)2汤匙

　　白酒1/2茶匙

　　蒜末2茶匙

　　黑胡椒1茶匙

　　姜末1茶匙

　　盐1茶匙

　　混合香草1茶匙(我用的百里香，紫苏叶还有肉寇粉)

　　柠檬汁1茶匙。

　　做法：?

　　1、将牛肉，青、红椒及洋葱各切成正方形(大小相近，约大拇指甲盖大小)。

　　2、牛肉用腌料腌约10分钟，然后加入其它材料，再腌5分钟。?

　　3、用竹签将材料按次序重复串好，平放在耐热碟上。?

　　4、先用“薄块烘烤”预热7分钟，然后放入串烧，用“薄块烘烤”烤锔7分钟 ，取出反转，再烤焗7分钟，即可。

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干锅螺丝肉


湘式剁椒鱼头
　　


米豆腐炒鸡杂