烹饪是一门综合艺术

高个子

扬州菜中有一道既普通而又高级的菜，那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。

　　“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干片成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

　　“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。而以豆腐干为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。清人惺庵居土有一首《望江南》词写道：

　　“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。

　　这词简直是一幅风俗画，描绘了当时的食客一边抽烟，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干丝”的情景。应当说，昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。

　　除“大煮千丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋（虾米仁）、嫩姜丝而成的，也非常爽口。

　　由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

高个子

我国北方很多地方视小花蛇为家神和财神，有的还用面捏塑蛇馍吉祥物，除胶东外，陕西、山西也有，只是造型不同，传说也很有趣。
    笔者在陕西黄陵县，见王兰凤用彩面捏了个“蛇盘两颗蛋”，十分罕见。我问她这馍是什么含义，她讲了一段很生动的故事：“从前，有一个很贤慧的媳妇，在田野里救了一条受伤的小花蛇，便带回家，养到粮仓里，没过多久，受伤的小花蛇养好了，为了报答她的救命之恩，生下两颗蛋就消失了。这两颗蛋孵出两条小蛇后，粮仓里发生了奇迹，粮仓的粮食总是吃不完，老是满满的，由此引起公爹的怀疑。他查看粮仓，发现仓内有两条小花蛇，便不由分说地把两条小花蛇打死。没想到他家从此一天天衰败下来，最后变得一无所有。此后黄陵人再也不敢打蛇，最不敬的就是把蛇挑到野外放生。人们还把小花蛇视为家神和财神，为了祈它保佑，每年正月填仓节和重阳节庆丰收时，便用面捏塑蛇盘两颗蛋馍，作为吉祥物放到粮仓里。”

    笔者到山西吕梁山区中阳县考察时，庞家堡村60多岁的高宝香和40多岁的刘玉莲合捏了蛇盘九颗蛋馍。她俩先精心地捏了9个小筐筐，筐内各塑一个鸡头，象征筐内的蛋已孵化成鸡，最后捏一条长长的花蛇，将9个筐缠绕到一起，露出蛇头和蛇尾，中间又塑一个多子的石榴。在现场的县文化馆前馆长武一生同志向笔者解释其中的含义，他说，蛇盘蛋，象征9颗蛋由蛇保护，“9”是数字中的最高数，也是无限的意思。“鸡”的谐音是“吉”，就是吉祥。“蛇盘九颗蛋”总的意思是蛇保护一切生灵，让世世代代的人们都吉祥幸福。这种馍主要用于清明节。亲友家垒石窑洞、合龙口时，也送这种馍进行祝贺，表示新居建成后吉祥幸福。

    近来有些人解释蛇盘九颗蛋馍，或讲不明白，或出于个人的猜测，没有深入调查。经中阳县宠家堡村民的捏塑，和武一生馆长的诠释，礼馍深刻的内涵才清晰地揭示出来。

高个子

郑州长春饭店经营的“龙虎面”，用高汤下面，配以面片包肉馅，汤鲜味美，经济实惠，深受群众欢迎。
??为什么叫作龙虎面呢？一则是因为其本身的形象，面条如蛟龙盘卧，面片包肉似只只睡虎，龙虎相聚，故以名之。更流行的一种说法，认为此名是由它本身的传说而来的。
??北宋时期，公正廉明的黑脸包公手下有四名得力的校尉，他们是王朝、马汉、张龙、赵虎。张、赵二人有个不好的习惯：偏食。张龙喜吃面条，而赵虎酷爱面片包肉，长期以来，二人各吃各的，井水不犯河水，倒也相安无事。只是苦了厨师，每天得为二人分别准备。
??有一次，一桩紧急的公事着落在张龙、赵虎身上，二人马上就要出发公干，时间十分紧迫。厨师来不及分锅准备，就把面条和面片包肉并成一锅煮起来。张龙、赵虎一看大怒，不食而去。这件事被包公知道了，包公很生气，把张、赵二人召来，狠狠责备了一顿，并下令二人把这混煮的面食吃下去。张、赵二人很不情愿，但碍于严令，只好勉强地动起了筷子。不料刚吃了几口，二人都感到滋味十分鲜美，不禁边吃边赞起来，一会儿就风卷残云，全吃了下去。包公看了很高兴，说道：“一龙一虎共食，此面可称为龙虎面。”从此，龙虎面的美名就不胫而走，龙虎面的制法也就代代流传了下来。

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“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北，就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们片成薄刀片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。
??在我国民间，竹笋雅称玉兰片，盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。
??很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺，在随军征战中立下了许多功劳，官升兵部侍郎。郭信回家探亲，娶了个美丽贤淑的妻子玉兰，两人相亲相爱，甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任，玉兰留在益阳家中，照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面，但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信，所以恩爱之情并不衰减。有一年，益阳竹笋大丰收，玉兰就将竹笋晒干，捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤，滋味鲜美，就献给皇上品尝，皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头道：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧”，从此，这一雅号就不胫而走。
??比起玉兰片的传说来，口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑，是河北省的著名特产，因盛产于张家口的坝上大草原，故称口蘑。它肉质肥厚，清香适口，是食用菌中之佳品，被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香，流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商，为了施展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来，打开箱子，把口蘑抛人海中。口蘑随波漂流而去，鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船，口蘑解围之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商由此发了大财。
??虽然玉兰片和口蘑都是世间美味，但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢？据说，有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不当心把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制，使得食客们只要品此一菜，就能饱尝祖国南北两大名味，真可谓是：“美肴佳馔一盘，江南塞北二味。”

高个子

烧卖在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。
??烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
??到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。
??清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。
??时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。
??若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。

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北京宣武门内的“烤肉宛”过去有一块齐白石老人写的匾。

　　原来那是解放以前的事了。有一天，有一位老记者请齐白石老人去品尝一下“烤肉宛”的烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?”这位记者说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后他又补充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天兴头很大，拿起手杖，同他一块去了。果然，烤肉宛的独特风味，让他十分高兴，连声赞美。切肉的的宛师傅，精心地给他切了两碗“牛米隆”，使齐老夸不绝口，兴致勃勃。宛师傅说：“我们这份烤肉，连个字号牌匾还没有哪!”于是请齐老给题一块匾。老人笑着答应。

　　回到这位记者家里后，拿来宣纸，老人提笔作书，写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。

　　白石老人走后，大家欣赏齐老题字的笔办遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

高个子

饮食烹饪属于文化范畴，也是人类文明的象征之一。中国历史上有不少文人雅士对富有地方风味特色的美馔佳肴给予评价，题词（匾），或吟咏赋诗以述怀，使这些菜点增光添色，身价倍增。

　　国民党元老，著名书法大师、诗人于右任，祖籍陕西省三原县，每次回乡探亲，都要在县城德亭餐馆品尝地方风味菜点。这餐馆有煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面；有外形如缕缕金丝盘烧、层层塔楼相叠，口感油而不赋，清爽利口的金线油塔；有由唐代《烧尾食单》中的“见风消”（油浴饼）演变而来的泡泡油糕，色泽乳白，表面膨松，如轻纱、蝉翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其味花芳醇香，入口即消，其形玲珑剔透，酷似巧制绫花。于氏对这些菜点的制作技艺和风味特色倍加赞赏。他乘兴为该店挥写了“明德亭”匾额和“名厨师张荣”的题词，从而使这家创建于一九三一年的餐馆，蜚声遐迩，誉满三秦。

　　一九二一年清明节，他亲临西安东关长乐坊徐仁福开设的徐记稠酒店。这酒店有由三千多年前商周时期的“醪槽”演变而来的黄桂稠酒。当年杜甫《饮中八仙歌》中的“李白斗酒三百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有加浆的“撇醅”稠酒。此酒酒精成分含量为15%，汁稠似乳，色白如玉，入口绵甜清香，酒味浓郁醇厚，饮后口齿流芳。风味独特的美酒使这位书法大师为倾倒，饮后啧啧称赞，即兴挥毫书写了，“徐家黄桂稠酒店”。徐家将之制成牌匾，高悬店门之上，声誉大增，在古城传为佳话。

　　一九四二年入蜀途中，于右任以陕南宁强县，品尝了县城里著名的王家核桃烧饼。此饼清朝时曾作为贡品，它是以面粉、核桃为主料，配以油、盐等辅料制成的，酥脆油香，回味悠长，营养丰富。于氏食后赞不绝口。随后，这家店生意日益兴隆。

　　一九四七年夏，陕西师专第一届学生毕业，有关部门组织他们到教育事业比较发达的东南各省观摩学习。到达南京后，当时任国民政府监察院长的于右任闻讯，特意邀请全体师生到他的寓所会见。接着，招呼大家聚餐。在大院之内，花坛四周，摆满了众多的摊担：有凉粉、酿皮、凉面、扯面、醪槽、元宵、甑糕、烧饼、腊汁肉等各种陕西风味小吃，诸色纷呈，香气扑鼻。于氏让大家不拘一格，任意就餐，宛似今日的自助餐。师生们情绪活跃，欢声笑语不断。

　　饶有兴味的是，在江苏省太湖之滨，灵山下的吴县木读镇，有一家著名的“石家饭店”。店里十大名菜中，有一道菜叫“（鱼巴）（鱼市）汤”。此菜原名“斑肝汤”。系采用太湖特产斑鱼的肝，辅以火腿片、香菇、笋片等，用鸡清汤烧制而成。一九二七年，于氏偕夫人游西湖赏桂，归途中在石家饭店尝了“斑肝汤”，食后，他即兴题诗：“老桂花开天下香，香花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家（鱼巴）（鱼市）汤。对（鱼巴）（鱼市）汤有人分析，于氏是陕西人，对“吴侬软语”听不真切，故误写了。以后，又由于他的书法颇负盛名，加之特诗也写得有韵味，“（鱼巴）（鱼市）汤”反而取代了“斑肝汤”而流传至今，在烹饪界传为佳话。

高个子

待续．．

热水戴

不错！！

喜爱美食天地

高手啊！

高个子

钱钟书                                        

    烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字(taste)，并非偶然。

        吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。


黄 裳   

    讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调洽出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。

        讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调治出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。


戴敦邦

    吾一向认为烹饪是一门手艺，也可称之为艺术。大厨是以甜、酸、苦、辣、咸五味去满足百姓的生理欲望。画家也是以赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七彩去满足大众的精神需求，都是平凡的劳动者。

麦克米伦(英国前首相)

    自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。


卢 梭

    节制和劳动是人类的两个真正的医生: 劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。


费尔巴哈

   人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。


马克思

    一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生产为目的。

托尔斯泰

    上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。

莎士比亚

    不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。


毛泽东

    东方人吃素。东方风味，恐怕还要继续下去，这样身体健康。西方人食肉多脂肪，越往西越多，我说西方食肉者鄙。

    中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋，北京的烤鸭，是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。

    我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。


孙中山
    烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。

    中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。


瞿秋白

    中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。


蔡元培

    我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是“饮食文化”。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。


徐悲鸿

    一个厨师能够把山珍海味作得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜作得好吃，那才是具有真本领的好厨师。


张大千

    吃是人生最高艺术。


   
孙思邈(唐)

    安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。


孙 子
    味不过五，其变不可胜尝。


钱学森

    社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的，不完全是豪华宴会，它关系到我们每一个中国人每一天的生活，“民以食为天”嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位，决不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。


鲁 迅

我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，……都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。


符中士

辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几条之后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激生活变得丰富多采，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会、征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其它方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以自慰了。


王世襄

一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二筷已经没有了，以此来博得好评。这诀窍是根据人的口味和心理总结出来的，所以有一定道理。不过最后我要声明一句: 以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留情，多给一些，我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。


王 蒙

粥喝得多，喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特别是大米粥。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说，大米粥本身就传递着一种伤感的温馨，一种童年的回忆，一种对于人类的微小和软弱的理解和同情，一种和平及与世无争的善良退让。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻，令人吃勿消的时候，然而大米粥经得起考验而永存。

谈吃不恋吃，广用博闻，能上能下，一箪食一瓢饮，不改其乐；稀奇古怪，不惧其异；讲究排场，不失其志；以吃会友，意不在吃，不吃亦友；庶几可以言吃。吃之为吃之，不吃为不吃，是吃也。


苏叔阳

在我看来烹饪这玩意儿，是最能体现创作者主体个体的艺术。不管师傅多么高明，也不管他对徒弟要求多么严，甚而至于手把手教。徒弟做的菜和师傅做的，绝不雷同。无论是刀功还是火候，无论是色香味哪一样，在不离大谱的前提下，总有微妙的差别。而菜的佳境在于“韵味”，这是色香味形以及原料、调料、火候、厨工个性等等的浑一，即多种因素的融合。这就需要多年实践的积累和对烹饪奥秘的体验，往往是可品味而难以言传的。


吴世昌

烹饪是一种艺术，也是一种文明的标志。我以前曾说，中国烹饪和中国园林，将来一定风行世界。现在美国已有了第一所中国园林“明轩”，中国饭馆则自清末即在英国和欧陆有华侨开设。但因厨师不是道地的受过训练的中国名手，所以过去不甚发达。今后的趋势，可以断言一定会蒸蒸日上。


宗 璞

食粥的根本道理在于自甘淡泊。淡泊才能养生。身体上精神上都一样。所以鱼呀肉的花样粥，总不如白米粥为好。白米粥必须用好米，籼米绝熬不出那香味来。而且必须粘润适度，过稠过稀都不行。还要有适当的小菜佐粥。少菜因人而异。贾母点的炸野鸡块子，“咸浸浸的好下稀饭”。我则认为用少加香油白糖的桂林腐乳，或以落花生去壳衣，蘸好酱油和粥而食，天下至味。


朱自清
我们有自古流传的两句话: 一是“衣食足则知荣辱”，见于《管子.牧民篇》；一是“民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一。另一方面，老子说“食、色，性也”，是从人生哲学有肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记. 礼运篇》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。

周瘦鹃

我于鸭颇有好感，是早年读了苏东坡“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”这两句诗引起来的。其实鸭的羽毛并不美观，而鸣声呷呷，听了也觉可厌。可是说到口腹之欲，那么我爱鸭实在爱鸡之上。往年在上海时，常吃香酥鸭，在苏州时，常吃母油鸭，不用说都是席上之珍；而二十余年前在扬州吃过的烂鸭鱼翅，入口而化，以后却不可复再，思之垂涎!亡妻凤君在世时，善制八宝鸭，可称美味；现在虽能仿制，但是举箸辛酸，难餍口腹了。


叶圣陶

同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每当新秋的早晨，门前经过许多乡人……他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的“藕枪”或是较老的“藕朴”，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这种情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。


周作人

中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样的都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，便是竹木的筷子了。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。


王充闾

随着科学知识的普及，许多人家从营养学角度考虑，与豆腐结了缘分；更多的人对豆腐垂青，则是从经济、实惠、方便着眼，特别是城市中的一些双职工。数九隆冬，寒风凛冽，喝上一碗热气腾腾的豆腐汤，立刻觉得暖意盈怀。若是时间迫促，来不及动烟火，舀上一勺碎葱、炸酱，将豆腐搅拌来吃，也可以大快朵颐。豆腐最易吸收其它滋味，同肉蛋炖在一起便有肉蛋味，同鱼一块烹调便里外溢满了鱼香。如果煎豆腐汤放些嫩绿的菠菜，那就色香味俱全，邀得了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的芳名。


陆文夫
吃饭问题永远不会成为过去……

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种族、习俗，和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。我们简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。
美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它于绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。比如“响油鳝糊”、“虾仁锅巴”，食前都会发出响声，这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。
美食是大自然的恩赐，巧夺天工的厨师也只是把自然的产物经过艺术加工放到盘子里，是“盘中的自然”。当然，在物产条件相同的情况下，艺术加工就是决定性的。

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、崐物产、种族、习俗，和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。我们简直可以从崐饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。

秦 牧

一招鲜，吃遍天。江湖卖艺人的这句谚语，其实不止适用于杂技界、戏曲界，也同样适用于饮食行业。然而全国竟有一个地方，豆浆成为名产，增加了城市的声誉，这地方就是梧州。同是一样的黄豆，为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢? 有人说这是因为那里的山泉特别好，我却以为未必尽然，名泉名井到处都有，为什么其它地方的豆浆，就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅，精益求精，标新立异，这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西，做到“一招鲜”，就能“吃遍天”，这方面，梧州豆浆，不但在饮食领域，也在其它领域给了人们重要的启发。


邹荻帆
人人有家乡，岁岁有佳节。谁个家乡没有风味菜? 谁个游子不爱家乡味? 那家乡菜好似我们历代祖先在那蜂窠里酿的蜜，又把它传给我们后代。那些家乡风味菜，可能旁人品尝时，并不觉得是“天下第一楼”，但是“情人眼里出西施”，我是寄予了怀乡之情，而觉得法国马克西姆餐厅的小牛肉、莫斯科的鱼子酱……都远不如我家乡风味菜。


黄宗江

吃学既是一种艺术，又是科学，岂能不竭力追求艺术科学的精确，那种“差之毫厘，失之千里”乃“争之毫厘，得之千里”的精神岂能放弃? 厨房中的大师们更明于此。总之，各门艺术的总的规律无不可应用于美食学上，诸如内容与形式，继承与创造，普及与提高等等辩证的关系无不可应用于此道。


吴祖光

就中国是美食王国这一特点说来，作为中国人真乃幸福之至。半个多世纪以来，就吃而言，我吃过好的，也吃过赖的；也饿得难受过，也撑得难受过。怎么会撑得难受呢? 就是那些一天接一天、一顿接一顿的宴会，山珍海味、佳肴满前，殷勤的主人频频相劝，使你不断地吃喝。这种时候，我想得到的就是: 腐乳、窝头、小米粥……最不值钱的东西会成为最美之味。


肖复兴

吃是一门学问；说吃更是一门学问。古书中《随园食单》、《饮膳正要》，且不用说，那是专门谈吃的著作。就是小说，《红楼梦》、《金瓶梅》里说吃的地方，完全可以照方抓药，开一个相当不错的饭店。现代文人中，说吃的要数梁实秋和周作人最为艺术了。梁实秋能把窝头都写得妙笔生花，丰子恺吃蟹写得津津有味，吃蟹脚、蟹斗、蟹脐里的肉，最后蟹的骨可以拼成一只很好看的蝴蝶……
大概再没有一个国家的文人能比得上我们说吃说得意趣横生，写得如此淋漓尽致了。


林语堂

吃是人生为数不多的享受之一，我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。
中国的烹饪有两点有别于西方，其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。李笠翁自称为“蟹奴”，因为蟹集色、香、味于一身。所谓“组织肌理”的意思，很少有人领会。但是我们应该知道竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点，即味道的调和。整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术，虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调，但总的来说，他们在将各种品味调和起来这方面，远比西方人做得多。


萧 乾

咱们中国人大概很在乎口福，所以说起合不合自己的兴趣时，就用“口味”来形容。英国人更习惯于用茶来表示。当一个英国人不喜欢什么的时候，他说:“这不是我那杯茶。”
18世纪以《训子家书》闻名的柴斯特顿勋爵曾写道:“尽管茶来自东方，它毕竟是绅士气味的。而可可则是个痞子，懦夫，一个粗野的猛兽。”这里，自然表现出他对非洲的轻蔑，但也看得出茶在那时是代表中国文明的。以英国为精神故乡的美国小说家亨利.杰姆士在名著《仕女画像》一书中写道:“人生最舒畅莫如饮下午茶的时刻。”


张恨水

据老婆和戏迷们说: 看戏别上后台，吃馆子别上厨房，那意思是说后台的凌乱，与厨房里的龌龊，足以引起我们的厌恶，这实在是经验之谈。即以我们自己家里的厨房而认，就不是我们理想的那样干净。在电影里，我们看到美国人的厨房，白粉糊墙，瓷砖面地，再配上玻璃与白铁一类的器具，实在令人欣慕。
这一点，馆子老板，也许已感触到，听说上海曾有某家菜馆，欢迎食客参观厨房。但其结果却不怎么好，如果好的话，那就该出名了。倒是北平的东兴楼，他自然地表现所长，有了大收获。他是纯旧式的北京餐馆建筑，厨房在店门口的右侧，食客一到，就可以看到他的厨房。他的厨房很干净，有一个极大的证据，就是在夏天，也很难在那里找到一只苍蝇，因之，教育界大捧场，东交民巷外国人，不断来吃中国饭。生意之佳，为旧京菜馆之冠。


张爱玲

报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的蔬菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煸，就能化腐朽为神奇。


贾平凹

从前在关中的乡下，常见冬日的屋墙下，老农一边晒暖，一边扪虱，一进谈论皇帝和厚爱一样的人吃什么，就有人说:“吃什么? 顿顿辣子拌捞面地喋哩!”老农的想象当然可笑，但皇帝到底吃什么，上老农没见过，我也没见过。却寻思，皇帝也好，平民也好，男女老少，贵贱富穷，是人总逃不开个吃的喝的，有吃有喝了就少不得要玩要乐的吧。
可话说回来，虽然人是要吃喝玩乐，毕竟人物不同，食物也不同──人的本性是好的吃个死，不好的死不吃，──吃喝的优劣决定了人的贫富贵贱。但是，吃喝也有吃喝的境界，我们在书上、电影上常常看见美食精舍的贵夫人而痛苦自杀，流浪乞儿却快活无比，这就不是说吃喝得好便有玩有乐，吃喝不好而没有玩乐。
伟大的孔子说过:“小人谋食”，说过之后又说了“君子谋道”。如果为吃喝游玩而吃喝游玩，那真是小人，但在吃喝游玩中体会到道，那就是君子了。


夏丐尊

衣食住行为生活四要素，人类原不能不吃。但吃字的意义各地复杂，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻烦，吃的范围如此广泛，好像除了吃之外就无别事也者，求之于全世界，这怕只有中国民族如此的了。在中国，衣不妨污浊，居室大妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。


邓友梅

饮食也是文化，对这种观点我很赞同。我们中国人在吃上向来讲究，这种观点无疑更能提高我们的文化地位，增加我们的自豪感。我想，若把饮食纳入文化范畴，它可能是最容易从事又最难取得成就的一个项目。其实，饮食文化是最讲实效的文化，不能靠哗众取宠，而要看真招子。真招子不一定非上名贵菜肴，祖传绝技，只要普通中见出众，一般中显特殊，就是好活儿。


王 力

劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说:“口之于味，有同嗜也。”我觉得他老人家这句话有多少语病，至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语:“惟味与色无可争”。意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准的。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见解上，很容易生出大不同的估价。有时候，把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令人难堪。


罗伯特(英)没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是崐一种乐趣。


恩格斯
请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。

高个子

八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

高个子

“过桥米线”是云南最著名的食品，现在已风靡全国。过桥米线的制法是：

先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，以保持较高的温度，再以切得极薄的生肉片、乌鱼片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入拌食则成。过桥米线的特点是汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。

　　过桥米线不仅是滇中名吃，而且其中还包含着一个滇中人人知晓的优美传说。

　　过桥米线源自云南建水。相传清代建水有名秀才，为了能在当年赴省城秋闱时独占鳌头，考中解元，便在家中苦读“四书”“五经”。他的夫人非常贤惠，为了能让丈夫不受外人打扰而专心攻读，便送他到后花园对面花厅中用功，花厅仅一桥与外界相通，环境非常幽静，是读书的好地方。她还怕丈夫回来吃饭，来往耽误时间，每天都按时送三顿饭。可是，每当夫人送到花厅时饭都已经凉了，秀才吃得很少。夫人想长此以往，夫君的身体肯定要垮掉，得想个办法。她备办了一碗重油沸汤，带上肉片、米线和佐料，送了过去，由于油浮于汤面上，使汤里的热量难以挥发，尽管送过桥还要走一段路，吃起来仍是热的，味道也非常鲜美，这种吃法被称为“过桥米线”。

　　这个故事传出后，人们都夸奖那位聪明贤惠的夫人，同时，也学会了吃她的“过桥米线”。至于这名举子有没有辜负他夫人的一片苦心，在乡试中如愿以偿高中解元，那都无关紧要。因为，他们夫妻相互爱护、关心而创造出的特具风味的“过桥米线”，已从建水传到昆明，再从昆明传到全国各地，远是一个解元影响所不及的。

高个子

改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特别讲究刀口，配料与火候，不仅清秀悦目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。

道光皇帝吃后非常满意，并亲自把这道菜定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳菜。后来刘师傅年老返乡，回到老家承德，与儿子一起办了—个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。

高个子

　　远古时，古人并不知道制醋，食物需要酸味时，便用椅子榨汁拌和，直到周朝以后，人们才开始制醋，到汉朝时，醋已成为当时一种大众化调味品，不过那时不叫醋，叫“醯”或“酿”。
　　随着醋在民间的广泛普及应用，酿醋术也不断翻新，据《齐民要求》记载，制醋法到魏晋时已达数十种之多。