柔儿做的回锅肉

柔儿

柔儿做的回锅肉

苦丁茶

想吃了。。。

打望

比我强多啦~~

小v

唔~色香味区全,真想能天天吃到这回锅肉~

细看贴子,楼主还是小做了一样东西,就是制作过程呀~

每个地方的制作流程都不一样,希望楼主下次补下^-^

这样的话可以让那贴子更有观赏性~

冷牛奶

偶稀饭美女，更稀饭会做菜的美女[s:17]

是不是能更详细些呢，配点文字说明，这个菜偶还没做过呢～

盗圣

和我老妈做的有点象啊

打望

原帖由 冷牛奶 于 2005-12-11 19:33 发表
偶稀饭美女，更稀饭会做菜的美女[s:17]

是不是能更详细些呢，配点文字说明，这个菜偶还没做过呢～

等美女你也发呢~~

冷牛奶

原帖由 打望 于 2005-12-11 19:35 发表

等美女你也发呢~~

[s:97][s:97]
等时机成熟偶会全力支持大叔滴～



毕竟5个小手印的诱惑还是满大滴～[s:14]

打望

原帖由 冷牛奶 于 2005-12-11 19:39 发表

[s:97][s:97]
等时机成熟偶会全力支持大叔滴～



毕竟5个小手印的诱惑还是满大滴～[s:14]

[s:14][s:21]

柔儿

　　回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

　　1、肉的选择

　　肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要断生

　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

　　3、形状要求

　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

　　4、肉片要带皮

　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

　　5、配菜选择

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

　　6、煸至吐油

　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

　　7、调料的配置

　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油．

[ 本帖最后由 柔儿 于 2005-12-11 20:00 编辑 ]

柔儿

材料：
　　猪腿肉250克、青椒50克、豆瓣酱20克、面酱10克、深色酱油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精炼油25克。
作法：
　   1.葱、青椒切成片。

　　2.猪肉块入水中煮七，八分熟后切成片。

　　3.炒青椒胡萝卜洋葱等辅料．

　　4.起油锅、肉片放入翻炒。

　　5.肉出油卷时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。

打望

柔儿 PS,做菜都是高手啊~

神蛙

hehe 不错，学习中

孜孜不倦

a  啊哦
吃不到啊

snowline

配图简洁明了！佩服