中国特色小吃

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二、锅盔像锅盖

锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的；有的说，在唐代修乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的，所以叫做锅盔。不管怎么讲，算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。 陕西人做锅盔，将面和得很硬，甚至用手都揉不动，只能借助木杠子，用全身的力量来压揉，压成圆饼以后，放在铁锅里，用麦秸火慢慢烙烤，并用微火煨熟。这样，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种显现吧。

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三、 辣子是道菜

陕西盛产辣椒。陕西的辣椒色红个长头尖，味极辣，当地人俗称“线辣子”或“尖辣子”。出口到国外，被称为“秦辣”。人们普遍认为湖南人、四川人能吃辣椒。其实， 陕西人吃辣椒比湖南人、四川人厉害的多。湖南、四川人只是把辣椒当作一种调味品，而陕西人则实实在在地把辣椒当菜吃。陕西人吃辣子，是先将辣椒摘去蒂把，用文火炕干，再用舀子捣成粉状，经过筛罗，再让上细盐，最后用较多的滚油泼一下，就成了当地著名的"油泼辣子"。这种辣子，看着红、闻着香、吃着辣，既能用来调面，又能夹馍吃。这种辣子富含脂肪、蛋白质和无机盐，具有开胃、下饭、增进食欲之功效。

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四、泡馍大碗卖


陕西的冬季漫长、寒冷。所以，人们就要吃一些带汤水而又热火的饭食。于是就产生了牛羊肉泡馍。、葫芦头泡馍、大肉煮馍、羊血泡馍等极受人们喜爱的种泡馍。这种泡馍有干有汤，又热又香，很叫人开胃口。所以，一般人都能吃得很多。各个泡馍馆为了满足顾客的要求，便选用了一种耀州产的大瓷碗来装盛泡馍。于是，“泡馍大碗卖”就产生了。

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五、碗盆难分开

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六、不坐蹲起来


由于关中的男人们一日三餐都要蹲在一起“开老碗会”，而且一蹲就是一个多小时。加之，人们冬天喜欢蹲在背风向阳的地方"晒暖暖"或或者"丢方"下棋。于是，关中人就养成了"蹲"的习惯。外地人说这是“板凳不坐蹲起来”。

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“灰渍头”早年盛行于宁波北仑的农户家中。它是一种以面粉为原料的点心食品。每年的春夏之交农忙时节，农妇们特制作出这类面食，以便于出工时携带。

　　“灰渍头”的制作过程并不繁琐。磨好米，把米粉揉湿，揉米粉时水不能放得过多，也不可过少，以防出现不均匀。刮下一汤匙碱，用小半碗温开水调匀了，拌入面粉中，再倒入铁锅里烧。一会儿便热气腾腾，香气四溢，稍等片刻揭开锅，发现面粉也连成了一大块，且呈现嫩绿色，这是因为碱水的缘故。再过几天，你会发现颜色变“灰”，“灰渍头”就名副其实了。这时候，迅速将面粉搓成一个个圆团，放于事先准备好的纱布上，再上锅蒸一下即可食用。等面粉全都做成“灰渍头”之后，剩下的“锅底”便是小时候绝好的“美味佳肴”了，用铲子一铲，又酥又脆又香，放入口中渐渐地融化。
　　而今，作为乡间民俗点心的“灰渍头”已经不多见，尽管它外表看上去丑陋而简单，难登大雅之堂，但味道却纯正清香，津味久久不散。

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望文生义，很多时候起源于道听途说，就像花都的“臭屁醋”一样。有位网友贴了一副帖子“听讲食完臭屁醋后，可以一分钟放60个臭屁的”。如此荒谬的传言，简直就是抬举了臭屁醋的泄气时速，难道每小时泄臭气3600个?
　　我喝了两趟臭屁醋，完全没有如斯夸张的经历。臭屁醋，并非指它在人体身里发生了化学作用而造成的结果，而是指它本身的独特气味，闻如臭屁。在民间，山西醋的醇香、广东甜醋的陈香等，其醋无不以香诱人。偏偏花都的这一坛臭屁醋，选用了5斤花都大米，炒透后，放入陶埕里，再加山泉水，封盖发酵三个月而成。淘出了臭屁醋，还要在醋汤里添入炒香的黄豆、姜片、猪脚、咸冲菜等一起煲制。这样煲出来的臭屁醋汤，臭得要捏鼻子，但喝起来却鲜而不腐、酸辣开胃，喝下去渐渐觉得肠通体泰、汗气蒸腾。只是饭后，细心闻一闻自己身上的汗味，有一些如丝如缕的臭屁醋在缠绕。

　　臭屁醋，相传珠江三角洲地区一些乡村的妇女在生了孩子坐月时而经常饮食的主补汤水。然而，一道乡村一道醋，在开平坐月的妇女吃的是“猪脚、牛蹄、鸡蛋、老姜煲老甜醋”，目的不外乎补血补钙、祛风驱湿。今时今日，会自己炒米发酵臭屁醋的人越来越稀少，反而“猪脚、牛蹄、鸡蛋、老姜煲老甜醋”因简化为“猪脚姜甜醋”或“鸡蛋姜甜醋”受到了都市人的追捧。饮臭屁醋，一不小心成了美食的猎奇发现之趣。

　　大暑天时，开着车子跑到花都赤坭的国泰村，还没进那一间“全兴山庄”，大老远地喊：“来煲醋……”店里的人反问：“加唔加料?”回头客与“初哥”就立刻被辨别出来。回头客只答一个字：“加!”而第一次进门的“初哥”肯定再问：“加什么料?臭屁醋臭不臭?多少钱一煲?”其实，加的料不是“猪脚”，就是“鲫鱼”或“鸡脚”，才收10元的加料费。单一一煲斋醋汤，汤里有炒香的黄豆、姜片、咸冲菜等，卖15元，足够八至十人饮用。不少“初哥”饮臭屁醋的经历都有共同之处：首先，远远嗅一嗅，眉头打皱；近近闻一闻，手作扇子猛扇不停喊“这么臭……”；尝第一口，觉得“醋汤不臭呀”；再饮第二口，产生了“有些香、有些醇”的好感。结果，在浅尝即饮的品醋逐臭过程中，不知不觉地喝完了一大煲的臭屁醋。

　　别以为这里卖臭屁醋，就误解餐厅卖的全是臭不可闻的菜式。“招牌豉油鸡”，酱香与鸡香糅合，令人饭量剧增。“素炒野菜”，似乎有些薄荷的清香气息。但在赤坭四角围收费站通往国泰村、缠岗村的途中，我们被收了“3元”的路桥费之后，却幸遇到一条坑坑洼洼、长达数公里的“臭屁路”，小车被泥块碎石毫不留情地频繁敲打着底盘和轮胎。为免小车拖底，全车人只留得下司机小心地绕坑避洼颠簸前开，其他人追着车子扬起的沙尘，在烈日烧烤下徒步了一小时，一边走一边诅咒这条“3元臭屁路”。

　　回到了广州，忽然收到我妹妹发来的手机短信：“广州荔湾湖畔的不夜天，也卖花都臭屁醋。”啊?难道粤菜食肆会刮起一股“臭”风？

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“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

　　名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
　　佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

　　会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”；讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

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新疆盛产牛羊，是我国主要畜牧业基地之一。信仰伊斯兰教的民族以食牛羊肉为主。牛羊肉风味小吃名类繁多自不待言，就是以羊的内脏作原料，也能烹制出鲜香异常的美味来。米肠子与面肺子便是其中的代表。
　　制作米肠子和面肺子，一般都在宰羊之后，细心地将羊内脏完整地取出，用清水灌洗羊肺至白净无色，羊肠翻洗干净备用。将羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠内。再将白面洗出面筋，待面水澄清后，滗去大量清水，留少量清水搅动成面浆，再取小肚套在肺气管上，用线缝接，然后把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶。再将以少许精盐、清油、孜然粉、辣椒粉调好的水汁用上述办法挤压入肺叶。然后去小肚，用绳扎紧气管封口。再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和卷有少许辣椒粉用绳扎的面筋入锅煮。煮时还须在肠子中的大米半熟时，用钎子遍扎肠壁，使之放气放水，以防肠壁胀破。熟后取出，稍凉切片，混合食用。

　　米肠子与面肺子，肠糯鲜，肺软嫩，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口，风味独特，不愧为新疆民族风味之佳品。

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馃子（油条），是在天津市最流行、最受群众喜爱的早点品种。
　　早年，在天津流传着这样一个故事。宋朝大奸臣、卖国贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后，更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流活活折磨而死，激起子群众的愤怒。有一叫施全的勇士，就因行刺秦桧而被砍头示众；其兄弟施中夫妇得知秦桧还要灭九族的消息，便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船，经运河北上逃到天津，在三岔河口搭7窝铺住下，改名叫朱钦惠(即诛秦桧的谐音)。为了糊口，他们夫妻二人由卖花生，改咸卖油炸货，把和好的面切成小块，再把两小块摞在一块，抻成长条在油锅里炸熟炸透，取了个名字“油炸桧”，意思是炸死秦桧王氏这对狗男女，让人们咬碎嚼烂，咽肚子里。以解心头之恨。“油炸桧”一上市，人们纷纷购买，夫妻虽累，但卖“油炸桧”既解恨，又赚钱，心中十分高兴。秦桧死了多年后，尽管“油炸桧”脆香可口，但秦桧臭名远扬，人们愤恨之下，索性将这一小吃叫成“油炸鬼”，叫俗了点就是“油鬼”、“油桧”，后来又被人们叫成“油条”，由于这个品种形状像棒槌，到了清朝年间，人们又将它改名为“棒槌馃子”，至今。

　　馃子品种很多，有棒槌馃子，大、小馃子饼、锅头、糖皮、糖三刀、老虎爪、锞篦、套环馃子、馓子、长坯、排叉、花篦笆（俗称花篱瓣）等三十多个品种，而棒槌馃子最为普及虽受欢迎。馃子则是这些品种的统称。

　　馃篦，方形，薄而脆、脆又香。其变形品种还有长条锞篦(俗称鞋底子)和两折、四折。

　　馓子：在用料的比例上比棒槌馃子要小得多，溜成擀面杖粗细面条，刷上油，盘入盆内，下锅炸时，要掌握油温不易过高；要用筷子边抻、边缠、边下锅炸，成细条圈状，酥、脆、香。

　　大馃子饼和小馃子饼基本是一个面坯，只是小馃子饼个小为长方形；大馃子饼基本为圆形，个大、中间有几刀开口，加了糖则为大糖馃子饼；老虎爪和糖三刀都是在小馃子饼基础上演变的。将小蝶子饼下剂加糖，擀成长方条状。每开三刀断一刀，上下抻成方形，成品形为虎爪，故称“老虎爪”。

　　四个头、花篱瓣、长坯、套环、馃头、糖皮，这些品种都是棒槌馃子的变形。长坯是炸出来的馃子两头粘连中间分开；套环馃于是两根长坯套在一起咸扣下油锅炸成的品种。馃头，是炸棒槌馃子甩下的面头炸制而咸。在馃头面加糖，炸出来是糖皮。四个头，两长坯组成，把两头分开成四个头。花篱瓣叫起来如花落瓣，象长坯，但有许多细条，两头聚在一起。

　　棒槌馃子是把适量的盐、碱，矾用水化开和面，搋透揉熟饧好，在油案(或面案)上开
条，做成锞子生坯，温油撂锅，炸好出锅。按使用粮票的年代计算，50日粮票2根锞子。配上100g大饼卷而食之，再来一碗豆浆一喝，那才是叫绝了，是最经济最有特色的天津卫早点配套品种。

　　天津人喜欢早点吃馃子，还有一个远近闻名的配套美食。这就是“煎饼馃子”和“煎饼馃篦”。以绿豆面为主，加上香料调成的糊，均匀地摊在热铛上，磕上鸡蛋，放上葱花，撒上一点香菜和芝麻，用铲刀将煎饼翻过来，放馃子抹上甜面酱、腐乳、或是辣酱，卷起而食、比起汉堡包更有一番风味，如将夹馃子改成夹馃篦，其脆香特色就更为突出，如今，摊煎饼馃子或摊煎饼馃篦，磕上两个鸡蛋已是美味中的家常便饭了。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-25 22:33 编辑 ]

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面片吃下个瘾哩

　　尕面片是青海面食中最普遍而又很独特的家常饭，也是青海人最喜欢最常吃的面食。
　　在很早的时候，青海地广人稀，交通不便，汉、回、藏各民族之间相互来往，奔走于农牧区之间路程遥远，中途又少有旅店供食宿，跋涉一天之后，往往借水草一隅扎起帐房，找3块石头支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平，拉长，再揪成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，操作简单、省时省事，且兼有旅行野炊之乐。食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。这就是尕面片的由来。如今的尕面片，早已登堂入室,走进了千家万户，成为青海老百姓生活中必不可少的家常饭。

　　传统的面片讲究的是用手一片一片揪出来，面叶光滑爽口，绵软筋道。揪面片还讲究技巧，技艺高超的人揪的面片厚薄均匀，大小如指甲，且速度比较快，这样揪出来的面片被称为“指甲面片”。一般来说，青海人不论男女，都是揪面片的好手，几个人可同时围着一口锅边揪边谈笑聊天。在青海农村，婆媳父子围在一起下面片拉家常是常有的事。而对于姑娘们来说，做面片的手艺怎样，在一定程度上决定着茶饭的好坏。如果哪天家里来了亲戚，把尕面片做成“拦嘴面片”，不但做饭的媳妇丢人，公婆脸上也无光。

　　如今的青海，不管哪座县城，几乎都有面片馆。炒面片、汤面片、排骨面片、羊肉面片……各式各样，任君挑选。

　　前不久，西宁一些饭馆里出现了一种专门用来切面片的手摇面片机，面片不再是一片片用手揪出来的，而是用刀切。虽然方方正正，厚薄统一，但少了手工制作的过程，面片就少了几分滑、筋的感觉，味道也不如手工面片好。

　　想来也是，开饭馆是为了挣钱，生意做大了，顾客一多，揪面片赶不上需要，革新一下有何不可？

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提起塞外青城呼和浩特市最有名的小吃，恐怕非烧麦莫属。外地人来到青城，如果不吃一顿美味烧麦的话，就像是去天津不吃狗不理包子一样令人遗憾。
　　在呼和浩特市的许多饭馆都兼营烧麦，专门经营烧麦的大小饭馆更是星罗棋布。

　　烧麦是一种约有小笼包大小的主食。做烧麦的步骤是：用特制的擀面锤，把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮，再碾成荷叶状；新鲜羊肉配葱姜等佐料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧麦馅；把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状，上笼蒸七至八分钟即熟。

　　烧麦出笼，顿时鲜香四溢。观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子挟起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼，人称是“玻璃饺子”。因为内蒙古大草原的羊多以沙葱为食，自然去膻味，所以，呼和浩特的烧麦吃起来清香爽口，油而不腻。

　　烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年呼市的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。

　　烧麦源于何时？已很难说清楚了。历史上，呼和浩特还是“归化城”时，烧麦就已经名播京师了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客。

　　早年呼市的烧麦以位于旧城大西街“德顺源茶馆”最为著名。德顺源的前身是糕点铺，１９３１年时改为茶馆。德顺源的烧麦以风味独特而闻名遐迩。该茶馆对做烧麦的羊肉、面粉、大葱等原料都要求很严格，不合要求的坚决不要。据说这个茶馆的烧麦师傅切肉馅时，下垫一块包花布，飞快地切起来，肉馅切好后，用下面的包花布把馅兜起来，倒在盆子里，肉碎而包花布完整不破。德顺源经常是茶客盈门，客满时多达２００多人。那时，到德顺源品茶点吃烧麦就像现在到北京全聚德吃烤鸭一样时髦。

　　吃烧麦，还必须佐以沏得酽酽的砖茶，这种茶产自两湖等地，被压成砖头形状，故名砖茶。它具有解油腻、促消化的作用，草原上的牧民由于肉类摄入太多，尤其钟情于这种茶，据说，国家专门设立了砖茶储备库，供牧民饮用。

　　如果你是第一次来呼和浩特，当地朋友请你吃烧麦时，你可能会产生误会，以为呼市人小气。一般情况下，朋友顶多会给你点二两，你心里肯定直打鼓，这个小气鬼，喂猫呢？等烧麦端上来后，你会大吃一惊，能把二两烧麦吃尽，就算是好汉一条了。原来，呼市烧麦一两有八个，饭馆里的标准重量是指烧麦皮的重量，而羊肉馅则不计算在内，所以一两烧麦皮包出的烧麦远重于一两。

　　为此，不少外地人吃烧麦还吃出了笑话。有的人一下子要了半斤，等到烧麦端上来，自己先傻了眼，只见笼屉足足摆了半桌子，只得落个吃不了兜着走的下场。过后，很多人想起自己头一次吃烧麦的情景都会忍俊不禁，他们会乐此不疲地对大家提起这件事，但是留在心里的是对美味烧麦的留连，并且发出呼市人“实在”的感叹。

　　如今，呼和浩特最时髦的烧麦是手挫羊肉馅烧麦，这种烧麦的肉馅由传统铰碎的肉泥变成了挫碎的肉块，油放得更少，口感更清爽。

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好吃,汗啦子都流出来了.

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耳朵眼炸糕的生产有百余年历史，清光绪年间，创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。1957年该店加入公私的合营，78年经市饮食公司定名为"耳朵眼炸糕店"。

　　耳朵眼炸糕精选上乘江来，水店加工面浆用上为赤夏，白糖经传统工艺制馅，指定油类炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮，馅心香香丹不腻、适口性强，且无任何添加剂，可谓绿色营养食。耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为"优质食品全鼎奖"，一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌，一九九七年十二月被中国烹协认定为"中华名小吃"。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。

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在过去，北京得回民中又“两把刀八根绳”之称，而这其中得一把刀，便是切肉得刀。

　　而说道羊头肉，就不能不提老北京卖羊头肉得“羊头马”。《燕京小食品杂咏》这么记载：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”
　　
　　 这“羊头马”，大号马玉昆，祖上几辈都靠羊头肉为生，在京城堪称一绝。首先在原材料得采购上就非常得严格，马老板天天要亲自刀屠宰场选白毛得羊头，而且羊龄不超过2岁，而且选过来得羊头要例外拾掇得干干净净，连羊舌头都要咏刷子刷，然后再根据老嫩程度下锅。话说到这里，我们现在得餐饮行业有几家还能做到这点，大家无不为了眼前得利益，以次充好，假货满天飞。

　　再表羊头肉，羊头肉最讲究得是切好以后，要洒上花椒盐，可能论坛里的食客大都会做花椒盐，可这马老板的花椒盐又自有特色：现把大盐和丁香、花椒等作料放在锅里炒，知道发黄厚，再将其碾的精细，然后装入一个牛角制成的容器，那年月没有真空保鲜盒，放到牛角就是为了不受潮。而且当年作羊头肉时候，不想现在，能多能就多能，为了保持鲜劲，每天只卖20个，多了不卖。当年卖羊头肉的也好看，推着一个轱辘的小车，腰间挎着一个牛角，白帽白褂要做到一尘不染。

　　卖羊头肉最绝的地方，就在刀工。一把一尺多长的片刀，片出的每一片都要挂着皮，而且顾客指哪切哪，那刀到了他手上，游刃有余，切出的肉薄如纸片，您放灯下一瞅，都能透亮。

　　一位老人讲当年的羊头马说那简直就是艺术享受，切好肉，拿出牛角，腕子一抖，把椒盐洒在肉上，手艺掘了。而且，20个羊头，1牛角椒盐，肉卖完了，而盐也一准的洒完了。
　　记得咱们老北京有句俗语，就是根据这个来得，“卖羊头肉的回家——没有戏言(细盐)。当年买了羊头肉回家，用烧饼一夹，或者直接吃，在来上二两烧刀子，那叫一个美。

　　后来这羊头马进了南来顺，直到故去，可惜老人的后代再也没有从事这个行业的了，听老人们说，现在卖羊头肉的已经没有再达到当年的技艺的了。