［有奖答题］刀法

高个子

以下的刀法叫什么刀法？适用什么原料？操作要领是什么？每位网友有多次答题机会，答对一题加１分后，如再答对题者只能加钱50元．
如图一．
１号图答案是直切
一般左手按稳原料，右手*刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手*刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手*刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

提示：以上的答案美食天理里肯定能找到．祝大家好运．

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-21 22:20 编辑 ]

风中草

第二张图片是拉切，拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

jc1984

第４幅图是铡切．铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

为爱，借烟？

图3是推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端.
哈哈,有分加吗?

为爱，借烟？

图片6是滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀块等形状

ipodmini

2号推切,适合切肉丝
6号滚刀切,适合切大型块状原料,
4号叫铡切,适合把原料1分为2
7号为剁,适合剁带骨的肉类
9号斜刀剞.10号平刀剞,适合给猪腰类的原料上花刀
11号为马蹄刀,适合把原料切碎
14号平批,适合把扁平块装原料切薄片
15号平刀推,适合把滑手的原料切片
18号为兰花刀,

其他的照片不太明显,就说这么多了

小波波

图片6是滚刀切，是使呈一定形状的刀法

帅的掉渣渣

2是推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：熟鸡蛋等。

3是拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
4锯切 锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

6是滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、等啦不知道说的对不~

高个子

其实这问题都很简单的，只要你到置顶帖里去找，什么都知道了．

帅的掉渣渣

怎么不加分分啊高个子斑竹?

高个子

原帖由 ipodmini 于 2006-1-21 23:40 发表
2号推切,适合切肉丝
6号滚刀切,适合切大型块状原料,
4号叫铡切,适合把原料1分为2
7号为剁,适合剁带骨的肉类
9号斜刀剞.10号平刀剞,适合给猪腰类的原料上花刀
11号为马蹄刀,适合把原料切碎
14号平批,适合把扁 ...

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2号推切,适合切肉丝[s:98]

6号滚刀切,适合切大型块状原料,[s:99]

4号叫铡切,适合把原料1分为2[s:99]

7号为剁,适合剁带骨的肉类[s:98]

9号斜刀剞.10号平刀剞,适合给猪腰类的原料上花刀[s:99]

11号为马蹄刀,适合把原料切碎[s:98]


14号平批,适合把扁 ... [s:99]

高个子

原帖由 帅的掉渣渣 于 2006-1-22 09:39 发表
2是推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：熟鸡蛋等。

3是拉切拉刀切的刀法也是在施刀时， ...

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2是推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：熟鸡蛋等。[s:98]



3是拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。[s:98]


4锯切 锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。[s:98]


6是滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、等啦不知道说的对不~ [s:99]


４改３就好了哦．你肯定把ＰＰ的编号给搞错了．

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-23 00:16 编辑 ]

小波波

第7张
直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

高个子

原帖由 帅的掉渣渣 于 2006-1-22 21:21 发表
怎么不加分分啊高个子斑竹?

已经加了．

神仙也移民

厉害的功夫