厨房宝典－－－新年加分

高个子

厨房宝典－－－新年加分
１。回答出了问题加１分。
２。回答出多个问题加２分
３。重复回答的问题不加分。

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-31 10:09 编辑 ]

高个子

１．将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。


２．行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-31 10:05 编辑 ]

高个子

５０．怎样掌握油温 ？
５１．怎样用刀 ？
５２．怎样掌握火候 ？
５３．怎样淋油 ？
５４．怎样配菜 ？
５５．怎样调味 ？
５６．怎样勾芡 ？
５７．怎样用味精 ？
５８．怎样用盐
５９．怎么用酒 ？
６０．怎样用姜 ？
６１．为什么烹制爆菜要“抢火候”？
６２．为什么要大火烧开、小火慢煮？
６３．为什么炒糖时要用慢火？
６４．如何鉴别香肠质量？

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-31 11:03 编辑 ]

高个子

大厨做的是什么动作？

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-31 10:18 编辑 ]

高个子

大厨做的是什么动作？

高个子

大厨做的是什么动作？

高个子

大厨做的是什么动作？

高个子

大厨做的是什么动作？

高个子

大厨做的是什么动作？

高个子

这叫什么艺术？

[ 本帖最后由 高个子 于 2006-1-31 11:02 编辑 ]

高个子

这叫什么艺术？

清新快樂

原帖由 高个子 于 2006-1-31 10:18 发表
大厨做的是什么动作？

图片２
答案是:大翻勺

[ 本帖最后由 清新快樂 于 2006-1-31 15:39 编辑 ]

清新快樂

原帖由 高个子 于 2006-1-31 10:17 发表
大厨做的是什么动作？

图片1
颠勺[s:97]

[ 本帖最后由 清新快樂 于 2006-1-31 15:40 编辑 ]

清新快樂

原帖由 高个子 于 2006-1-31 10:22 发表
大厨做的是什么动作？

第3张图片是拉切，拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

清新快樂

原帖由 高个子 于 2006-1-31 10:22 发表
大厨做的是什么动作？

第４幅图是铡切．铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。