你吃过这样的鱼吗？

淡淡流萤

这鱼做完还没有完全死，嘴巴还能动的

高个子

这鱼确实是活的，我只尝了一口，大家想知道是什么味道吗？

停不了的爱

不敢吃哦

萨多

鲈鱼吧?!

高个子

原帖由 萨多 于 2006-4-7 18:44 发表
鲈鱼吧?!

是长江回鱼．

不想

我们这很流行吃三文鱼生鱼片的啊　　这个鱼的做法让我想起来糖醋鱼　啊　　　我还是很喜欢的啊～～～

yjs

河鱼不吃大喜欢吃，所以也不大认识。

ipodmini

原帖由 yjs 于 2006-4-9 12:28 发表
河鱼不吃大喜欢吃，所以也不大认识。

江里的，不是河里的

老尹

呵呵，才看到这个帖子．

这个小迴鱼一看就是人工养殖的，俺这儿有太多的养殖．真正长江里迴鱼头和背部的颜色比较谈，另外胡须要长一些，而且颜色发白．长江里的迴鱼大的可以长到十几斤［我见过］，甚至更大．

我有时去乡下钓鱼，经常能钓到这种养殖的迴鱼，不过鱼塘主要价可不低哦：一般的鱼，垂钓只须斤6－8／斤元，而这样的迴鱼则需要16元／斤．

不过人工养殖的味道不太好，有股泥腥气［烹饪时一定要多加黄酒］，肉质松而嫩．
如果是长江里圃上来的，那味道就好极了．最适合与豆腐在一起红烧．肉质嫩而且有韧劲．

俺就在长江边，经常食用这种鱼，在三大淡水鱼中，排行老三有点抬举它了．


排行是这样的：

鲥鱼［国家早已禁圃了］

刀鱼

鲶鱼［迴鱼是沾了鲶鱼的光而已］，另河塘里的八胡子鲶鱼非等长江里的鲶鱼．


最后说一下鲥鱼：

俺七十年代在水利局工作，吃鲥鱼有得天独厚的条件．但这种鱼出水就死，几乎很难吃到新鲜的．要想吃到新鲜的只能采用这种办法：

告知圃渔船队，只要圃上鲥鱼，立马开刀去除内脏．鱼鳞要保留，立即下锅清蒸并放上姜丝和少量的盐，不要放味精．留一点汤汁来食用，我们经常在岸边食用，趣味和美味绝了．

如果不这样处理，鲥鱼上岸后你就会发现，随做时间的延长，鱼的身子会从鱼尾开始慢慢的向上部延伸发红．红的地方吃起来就很松散，没有那种新鲜的韧劲．

现在已经很难吃到鲥鱼了，除非与船民勾结起来偷吃，不过这可是犯法的事了．再说就是有也是数千元一斤，一般人也是不敢问津的．呵呵．

[ 本帖最后由 老尹 于 2006-4-9 20:44 编辑 ]

柔儿

以前无锡招待西哈怒可亲王的时候

好象做过活的嘴巴还会一张一合的鲤鱼

老尹

　　吃鲤鱼 最讲究的是开封人．

　　他们招待贵宾就是采用黄河鲤鱼．不过做法挺有讲究：

　　上这道菜上面有一层粉丝做的被子，只有主宾才有权利掀开这个被子，大家方可以食用．

　　开封市府在明清一条街招待我们就是这样的．不过上菜的小姐真是神了．她的小指轻轻一点，那盘鱼的头一准对着主宾，那可不得了，主宾得先喝上三大杯白酒．鱼尾对谁谁就喝二杯．

　　我说这是他们使得坏，故意为之．我不从．结果又让小姐再转一次．依然如故．没办法啦只好客随主变了．不过你可以邀鱼尾者同喝二杯［但坐在鱼尾处的都是对方能喝酒的人］．剩下的一杯可以与主人同干了．

　　黄河鲤鱼在黄河故道的城市里，是很有讲究的一种礼仪菜肴．不可小瞧哦．

[ 本帖最后由 老尹 于 2006-4-9 21:37 编辑 ]

高个子

原帖由 老尹 于 2006-4-9 21:17 发表
　　吃鲤鱼 最讲究的是开封人．

　　他们招待贵宾就是采用黄河鲤鱼．不过做法挺有讲究：

　　上这道菜上面有一层粉丝做的被子，只要主宾有权利掀开这个被子，大家才可以食用．

　　开封市府在明清一条街 ...

老尹还是个美食家啊．[s:20][s:20][s:20]欢迎你常来美食天地指导．[s:21][s:21][s:21]

沈從文

高版主是上海人.我想以上海的长江三大名魚請教.以长知识.

刀魚我在楊州四平望路的餐廳吃過.細刺頗多寬約巴掌长近尺.沒啥印象也說不出好.
倒是幾次鲥魚.每次都是屍骨无存被吃得精光.
傳說老錦江味道最好.(因為幾家老闆都說學自老錦江師父)
我在臨平路雲酒樓吃過.海拉爾路寧波酒樓吃過.茂名南路荷軒酒店...都好吃.
作法都差不多.我點的是清蒸.就是好吃連魚头划水都有人收拾.
就不知敢請教..刀魚.哪個館子做得好.

高个子

原帖由 沈從文 于 2006-4-10 23:37 发表
高版主是上海人.我想以上海的长江三大名魚請教.以长知识.

刀魚我在楊州四平望路的餐廳吃過.細刺頗多寬約巴掌长近尺.沒啥印象也說不出好.
倒是幾次鲥魚.每次都是屍骨无存被吃得精光.
傳說老錦江味道最好.(因為 ...

这道锅贴刀鱼，有刀鱼蓉嵌在面包片上，油炸，香、脆、嫩、滑、鲜是入口感觉的顺序，很不错的一道菜。

　　前两个星期，朋友打电话请吃饭，说有刀鱼吃。兴致勃勃赶过去，结果却是失望而归，据说是菜场的刀鱼卖光。自那天开始，吃刀鱼的想法一直留在脑子里。

　　有新闻说，今年的刀鱼价格比去年要低了很多，想想蛮开心，好东西价格便宜了当然是好事。去过市场后，才知道空欢喜一场，规格大一点的刀鱼价格依然如旧。

　　陆续去过很多家饭店，不知道什么原因，刀鱼就是没有卖。镇江那边是刀鱼的故乡，据说当地有一位专门做刀鱼的老师傅，处理刀鱼的功夫，天下无人能比，尤其是帮刀鱼去鱼刺的本事可以说是一绝，可惜一直没有机会去见识。

　　人人说刀鱼是天下至鲜的美味，但人人讨厌刀鱼里的鱼刺，有很多人吃了几口后，觉得实在太烦，也就放弃了。看在眼里，又可惜，又开心。可惜是因为他暴殄天物，不知美味比鱼刺更重要。开心的是他不吃，我就可以多吃。

　　刀鱼除了本身好吃以外，刀鱼面也是老饕们津津乐道的一道传统美味。刀鱼面的美妙在于它的汤，完完全全是用刀鱼和鱼骨熬制出来的，真正的乳白色，不加一点味精，像牛奶一样的浓郁。我拍照的时候，闻到这种香味，按快门的手也在颤抖。传统的刀鱼面里的刀鱼是去刺的，估计现在也很难吃到了。

　　在上海，会处理刀鱼的师傅据说也没有几个了，所以有些饭店只卖清蒸刀鱼，不卖刀鱼菜和刀鱼面。

　　听说有一位会做刀鱼的老师傅在新镇江，前两天慕名前往，见识了一下刀鱼菜。给刀鱼去刺的确是件非常苦难的事，成本很高。所以在这家饭店，做刀鱼菜的主料是刀鱼鱼蓉，刀鱼去掉主骨，鱼肉打碎，加一点点蛋清，然后搅拌均匀，直至有弹性。整个酒店就这个老师傅会做，做出来的鱼蓉入口滑嫩有弹性，刀鱼本身的鲜美依然保持。

　　曾经有别的厨师想学这一手，最后都是以失败告终。

　　用刀鱼蓉做的菜有滑炒刀鱼（148元），很纯朴的口味；还有就是一道锅贴刀鱼（128元），属于创新菜，口味独特，有意思。刀鱼蓉嵌在面包片上，油炸，香、脆、嫩、滑、鲜是入口感觉的顺序，很不错的一道菜。

　　这家店也有刀鱼面（50元/小，80元/大），用的也是鱼蓉，鱼汤就像上面说的一样，口感醇厚，浑然天成。

　　这天吃的刀鱼的重量在140克左右，价格是每条328元。

　　除了刀鱼以外，还有一个和刀鱼无关的骨香鸡（32元），回去的时候打包了半只，菜如其名，的确香到骨头里了。鸡的品种很好，据说这只鸡的做法非常复杂，浸制的料里有几十种药材，要浸两个半小时。能够让我打包的菜不会很多。

　　回到家想想，吃刀鱼的时间真的到了。

　　店名：新镇江酒家

　　地址：南京西路1111号 电话：62171111

沈從文

高版主這篇文章我如圖索驥.

像燕雲樓新鎮江都是經常門前走過.
我是双眼无珠.近廟欺神啊.