diy家常菜：番茄炒蛋

挥文入盼

前言

为什么会是这样简单的菜式拿来美食坛里显摆？记得在广东里有个朋友的朋友是个厨师，他说过这样的一句话：最简单的菜，你要做得好就更难，因为这以没有什么秘密的绝招，只有靠自己的熟练和经验。如一个简单的白焯菜心，时间和火候都要拿揑得非常准确，这样焯出来的菜心才会没有那臭青而带有甜味。之前我很想做个好男人，所谓好男人就是入得厨房出得厅堂，之于是否出得厅堂那源自天生父母给的，这个不可以改变，但是入得厨房这可没有什么自带条件的，所以平时也爱向这位朋友的朋友厨师学习了一二手基本的炒菜方法。所谓出不了厅堂，也要入得厨房。入不了厨房，也要在理论上可以说得几句过去。

时常在坛里和观音mm等聊起一些家常的菜式，同时也和她相互学习着二地不同的饮食文化和习惯。记得我教过她做那凉瓜炒罐头鱼，但是出来的效果不是很理念，当时就答应过她，有机会时我会亲手做个帖子让她看看，虽然日子过了很久，但是一直没有机会，但是我总会记得我自己说过的话，今天就先做着番茄炒蛋，之前答应做的凉瓜炒罐头鱼就再次欠着，有机会时再做上来。


配料：番茄，鸡蛋，酱油，糖，番茄酱，盐

01主料及配料图.JPG (73.77 KB)





闲话少说入正题吧！重庆人很喜欢吃番茄，不管是番茄炒蛋还是番茄蛋汤都让他们津津乐道。我吃过几次重庆这里做番茄炒蛋的家常菜，说实的他们炒得都不怎么样，炒得蛋和番茄都糊在一起，这看起来没有观感，吃起来也没有那种绝配的口感。有的就只有那种味，一般菜式要求色香味巨全，今时今日的做菜方法以不合潮流了。所谓番茄炒蛋就是番茄和蛋合在一起，二者的味道中容在一起，这样的菜才出了那绝配的味觉。所以做法传统都是下油后再炒熟鸡蛋，然后加入番茄一起炒，起锅时再加入一些番茄酱。这样吃起来鸡蛋很老，口感和色相绝对不会好到那里去。


准备工作：
1，先将番茄去皮，炒番茄一定要去皮，不然吃起来会起一片片有渣，去皮很简单，在番茄的底部用小刀划个十字，然后放于以烧开的开水中，焯它三分钟左右，见到那些皮以起时，就可以拿起来了。

02番茄.JPG (43.62 KB)



03划个十字，阿门！.JPG


04放于开水中.JPG (111.55 KB)

05皮好容易开了.JPG (93.21 KB)

06焯二三分钟的效果.JPG (75.6 KB)



2，还是番茄的准备工作，把番茄的上边的枝用小刀切去，因为要口感，所以这些也不要。然后用刀切成碎块，放于碗中备用。这样番茄的准备工作完成。

07要去掉的番茄蒂头.JPG (104.31 KB）


08主食要的部分.JPG (101.47 KB)


09番茄准备工作完工.JPG (82.97 KB)



3，到鸡蛋的准备工作了，这个是重点，很多人都会想，为什么自己炒的蛋和酒店炒的口感相差这么远呢？其实酒店的做法是非常科学的，这个和我们平时在家里做的简单方法能所不同，这个菜好不好吃就是看这里了。先把蛋清和蛋王分开，然后把蛋王打烂，而蛋清侧不用打，紧记。

10鸡蛋.JPG (66.49 KB)


11蛋黄和蛋清.JPG (63.25 KB)


4，把打烂的蛋王倒入蛋清里边，再放些油和酱油，轻轻地将它扰几下，这就ok了，同时要注意，不管什么情况，蛋不要放盐，如果放盐的蛋会不好吃，也不会有嫩的效果。为什么？去找一些化学的书来看看就明白了。我解释不清楚，但是我对比过放盐和不放盐的区别是非常明显的。


12加入酱油和油及蛋黄.JPG (69.48 KB)


13轻轻温柔地扰几下.JPG (67.17 KB)



戏肉出现：

5，先炒蛋，怎样炒蛋才不粘底？这个也有学问。先将锅里的水分擦干，然后把锅烧得通红再下油，之于锅里的温度可以用手去感应，如果温度够的话可以让锅里的油与锅分开，再倒入鸡蛋狂炒期间不要停，一般一分钟左右就可以把蛋炒到六成熟，这个要看点经验，无他！多做几次就会懂了。六七成熟后就马上起锅，用碟子装起来，同时把它摆得靓靓的^-^。

14烧红锅，不能有水份.JPG (95.42 KB)



15用手去感觉温度.JPG (76.38 KB)

16温度高下没时油锅分离.JPG (92.16 KB)



17快速炒蛋.JPG (121.62 KB)


18一分钟不到蛋炒好了.JPG (82.92 KB)

19认真看看滑度.JPG (84.37 KB)


20看样子就知道很嫩了.JPG (75.51 KB)


21滑蛋的细节.JPG (76.8 KB)




6，再炒番茄，下点油炒番茄，放些酱油和糖，再加一些水盖板盖子煮他五分钟，这个没有时间定论，喜欢吃软的就煮久一点，到水分收缩差不多时，就下些番茄汁，跟着就试味，煮东西要习惯试味，不是常煮的很难拿准那盐量的，试味后觉得不够咸的就放些盐，过酸的就放些糖中和一下，煮番茄必须要放些糖，这个对于番茄的酸味很好的压制。


22炒番茄.JPG (120.12 KB)


23加水加酱油加糖煮.JPG (115.63 KB)


24差不多时就开大火收汁.JPG (111.44 KB)



7.试味ok后，就放大火收汁，收干少少水份就可以上碟了，直接把番茄放于鸡蛋面上，周边露出鸡蛋的边，这样看起来让人知道鸡蛋在底下。中间放些葱做装饰。ok收工！！

25水干得差不多就可以上碟了.JPG (85.31 KB)



26成品出现放些葱花装饰.JPG (90.56 KB)





成品图：


27成品一些细节.JPG (104.76 KB)


28番茄特写.JPG (75.29 KB)

29再次观赏.JPG (85.45 KB)

30葱花特写.JPG (56.99 KB)



后记：

吃的时候怎样吃呢？用汤匙切下去，带着一着蛋和番茄，放于口中，可以味出番茄的糖酸味，同时也感觉到鸡蛋的滑滑的口感，二者一起在口中回味着。绝！！！

附：由于各地的饮食习惯不同，可能我们的做法有些网友会不认同，但是这贴也是抱着交流学习的心态，希望大家多些提意见。End


31用汤匙品尝.JPG (58.45 KB)

luxple

嗯，做的很细致哦[s:20] ，我来慢慢学习

superbow

不错，一道简单的菜也能有这么多讲究，学习了。

wilsonxia999

同意楼主的说法，越是简单的菜式越能见功力，厨师考级越往上考试内容的菜式越简单！

点评一下：

1、文字图片配合默契，楼主用心了，赞一个[s:20]
2、摄影技术不错，特别是不满汗毛的那张纤毫毕现[s:97] 赞一下[s:20]
3、结尾特别说明吃法，有画蛇添足的嫌疑，却也将整个文章完美收尾，赞一下[s:20]

交流一下：

中国饮食文化博大精深，每个区域、城市都有不同，楼主介绍的是重庆的做法，这里说说个人的偏好，做个比较：

1、打好的蛋里会放一些料酒除腥，不放酱油。
2、番茄生炒不焯水，个人以为番茄的味道更浓郁。
3、个人口味偏好，不放糖，就是要体会这个酸的感觉。
4、葱花最后出锅前洒上，也是个人口味。（插播：小时候老人说多吃葱就会聪明哈[s:14] [s:14] ）

superbow

本人东北，此菜俗称柿子炒鸡蛋
做法：
柿子洗净切块
多放油炒鸡蛋，拿出待用
放油，炒柿子
放鸡蛋，蒜切段，香菜，白糖，盐
出锅

挥文入盼

原帖由 wilsonxia999 于 2009-4-9 17:05 发表
同意楼主的说法，越是简单的菜式越能见功力，厨师考级越往上考试内容的菜式越简单！

点评一下：

1、文字图片配合默契，楼主用心了，赞一个[s:20]
2、摄影技术不错，特别是不满汗毛的那张纤毫毕现[s:97] 赞一 ...

晕！！
我介绍的不是重庆的做法，我这是将广东酒店里厨师教我的煮法毫无保留地写给了大家
所以正确地说是广东的做法，如果不放水，那番茄煮不烂的，所以放水和放番茄酱是有一定的道理
[s:98] [s:98]

挥文入盼

恩！！这是近年来美食坛少有的起动帖子，大家说说各地这菜的各种做法真是让人学习了，

山药当归枸杞够

[s:33] [s:33]

aiyuezhu

好贴！好菜！[s:15] [s:20]
        好馋啊！[s:17]

scqgw

[s:20] 学习

gxmwdp

[s:20] [s:20] 出手不凡，也确实长了见识，一个简单的菜式，讨论出这么多学问和技巧，堪称精华帖[s:89]

一苇渡江

可可木说：好毛啊！[s:97]

布兰德

原帖由 一苇渡江 于 2009-4-9 20:28 发表
可可木说：好毛啊！[s:97]

[s:97] [s:97] [s:97] [s:97] [s:97]

七方食圣

学习学习！

蓝儿开心

喜欢鸡蛋与番茄混合在一处的味道
楼盼的做法倒是有些新鲜，有心了[s:20]
去皮的吃法更符合我(省了将番茄皮从嘴里取出的步骤:loveliness: )
只是看着图片上的番茄好想拿来生吃[s:14]