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diy家常菜:番茄炒蛋

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前言

为什么会是这样简单的菜式拿来美食坛里显摆?记得在广东里有个朋友的朋友是个厨师,他说过这样的一句话:最简单的菜,你要做得好就更难,因为这以没有什么秘密的绝招,只有靠自己的熟练和经验。如一个简单的白焯菜心,时间和火候都要拿揑得非常准确,这样焯出来的菜心才会没有那臭青而带有甜味。之前我很想做个好男人,所谓好男人就是入得厨房出得厅堂,之于是否出得厅堂那源自天生父母给的,这个不可以改变,但是入得厨房这可没有什么自带条件的,所以平时也爱向这位朋友的朋友厨师学习了一二手基本的炒菜方法。所谓出不了厅堂,也要入得厨房。入不了厨房,也要在理论上可以说得几句过去。

时常在坛里和观音mm等聊起一些家常的菜式,同时也和她相互学习着二地不同的饮食文化和习惯。记得我教过她做那凉瓜炒罐头鱼,但是出来的效果不是很理念,当时就答应过她,有机会时我会亲手做个帖子让她看看,虽然日子过了很久,但是一直没有机会,但是我总会记得我自己说过的话,今天就先做着番茄炒蛋,之前答应做的凉瓜炒罐头鱼就再次欠着,有机会时再做上来。


配料:番茄,鸡蛋,酱油,糖,番茄酱,盐

01主料及配料图.JPG (73.77 KB)





闲话少说入正题吧!重庆人很喜欢吃番茄,不管是番茄炒蛋还是番茄蛋汤都让他们津津乐道。我吃过几次重庆这里做番茄炒蛋的家常菜,说实的他们炒得都不怎么样,炒得蛋和番茄都糊在一起,这看起来没有观感,吃起来也没有那种绝配的口感。有的就只有那种味,一般菜式要求色香味巨全,今时今日的做菜方法以不合潮流了。所谓番茄炒蛋就是番茄和蛋合在一起,二者的味道中容在一起,这样的菜才出了那绝配的味觉。所以做法传统都是下油后再炒熟鸡蛋,然后加入番茄一起炒,起锅时再加入一些番茄酱。这样吃起来鸡蛋很老,口感和色相绝对不会好到那里去。


准备工作:
1,先将番茄去皮,炒番茄一定要去皮,不然吃起来会起一片片有渣,去皮很简单,在番茄的底部用小刀划个十字,然后放于以烧开的开水中,焯它三分钟左右,见到那些皮以起时,就可以拿起来了。


02番茄.JPG (43.62 KB)



03划个十字,阿门!.JPG


04放于开水中.JPG (111.55 KB)

05皮好容易开了.JPG (93.21 KB)

06焯二三分钟的效果.JPG (75.6 KB)



2,还是番茄的准备工作,把番茄的上边的枝用小刀切去,因为要口感,所以这些也不要。然后用刀切成碎块,放于碗中备用。这样番茄的准备工作完成。

07要去掉的番茄蒂头.JPG (104.31 KB)


08主食要的部分.JPG (101.47 KB)


09番茄准备工作完工.JPG (82.97 KB)



3,到鸡蛋的准备工作了,这个是重点,很多人都会想,为什么自己炒的蛋和酒店炒的口感相差这么远呢?其实酒店的做法是非常科学的,这个和我们平时在家里做的简单方法能所不同,这个菜好不好吃就是看这里了。先把蛋清和蛋王分开,然后把蛋王打烂,而蛋清侧不用打,紧记。

10鸡蛋.JPG (66.49 KB)


11蛋黄和蛋清.JPG (63.25 KB)


4,把打烂的蛋王倒入蛋清里边,再放些油和酱油,轻轻地将它扰几下,这就ok了,同时要注意,不管什么情况,蛋不要放盐,如果放盐的蛋会不好吃,也不会有嫩的效果。为什么?去找一些化学的书来看看就明白了。我解释不清楚,但是我对比过放盐和不放盐的区别是非常明显的。


12加入酱油和油及蛋黄.JPG (69.48 KB)


13轻轻温柔地扰几下.JPG (67.17 KB)



戏肉出现:

5,先炒蛋,怎样炒蛋才不粘底?这个也有学问。先将锅里的水分擦干,然后把锅烧得通红再下油,之于锅里的温度可以用手去感应,如果温度够的话可以让锅里的油与锅分开,再倒入鸡蛋狂炒期间不要停,一般一分钟左右就可以把蛋炒到六成熟,这个要看点经验,无他!多做几次就会懂了。六七成熟后就马上起锅,用碟子装起来,同时把它摆得靓靓的^-^。

14烧红锅,不能有水份.JPG (95.42 KB)



15用手去感觉温度.JPG (76.38 KB)

16温度高下没时油锅分离.JPG (92.16 KB)



17快速炒蛋.JPG (121.62 KB)


18一分钟不到蛋炒好了.JPG (82.92 KB)

19认真看看滑度.JPG (84.37 KB)


20看样子就知道很嫩了.JPG (75.51 KB)


21滑蛋的细节.JPG (76.8 KB)




6,再炒番茄,下点油炒番茄,放些酱油和糖,再加一些水盖板盖子煮他五分钟,这个没有时间定论,喜欢吃软的就煮久一点,到水分收缩差不多时,就下些番茄汁,跟着就试味,煮东西要习惯试味,不是常煮的很难拿准那盐量的,试味后觉得不够咸的就放些盐,过酸的就放些糖中和一下,煮番茄必须要放些糖,这个对于番茄的酸味很好的压制。


22炒番茄.JPG (120.12 KB)


23加水加酱油加糖煮.JPG (115.63 KB)


24差不多时就开大火收汁.JPG (111.44 KB)



7.试味ok后,就放大火收汁,收干少少水份就可以上碟了,直接把番茄放于鸡蛋面上,周边露出鸡蛋的边,这样看起来让人知道鸡蛋在底下。中间放些葱做装饰。ok收工!!

25水干得差不多就可以上碟了.JPG (85.31 KB)



26成品出现放些葱花装饰.JPG (90.56 KB)





成品图:


27成品一些细节.JPG (104.76 KB)


28番茄特写.JPG (75.29 KB)

29再次观赏.JPG (85.45 KB)

30葱花特写.JPG (56.99 KB)



后记:

吃的时候怎样吃呢?用汤匙切下去,带着一着蛋和番茄,放于口中,可以味出番茄的糖酸味,同时也感觉到鸡蛋的滑滑的口感,二者一起在口中回味着。绝!!!

附:由于各地的饮食习惯不同,可能我们的做法有些网友会不认同,但是这贴也是抱着交流学习的心态,希望大家多些提意见。End


31用汤匙品尝.JPG (58.45 KB)


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暮云春月照萧湘,醉魂应逐凌波梦

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发表于 2009-4-9 16:48 | 显示全部楼层
嗯,做的很细致哦[s:20] ,我来慢慢学习
想上火,喝王老吉
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发表于 2009-4-9 16:55 | 显示全部楼层
不错,一道简单的菜也能有这么多讲究,学习了。
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优秀斑竹奖

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发表于 2009-4-9 17:05 | 显示全部楼层
同意楼主的说法,越是简单的菜式越能见功力,厨师考级越往上考试内容的菜式越简单!

点评一下:

1、文字图片配合默契,楼主用心了,赞一个[s:20]
2、摄影技术不错,特别是不满汗毛的那张纤毫毕现[s:97] 赞一下[s:20]
3、结尾特别说明吃法,有画蛇添足的嫌疑,却也将整个文章完美收尾,赞一下[s:20]

交流一下:

中国饮食文化博大精深,每个区域、城市都有不同,楼主介绍的是重庆的做法,这里说说个人的偏好,做个比较:

1、打好的蛋里会放一些料酒除腥,不放酱油。
2、番茄生炒不焯水,个人以为番茄的味道更浓郁。
3、个人口味偏好,不放糖,就是要体会这个酸的感觉。
4、葱花最后出锅前洒上,也是个人口味。(插播:小时候老人说多吃葱就会聪明哈[s:14] [s:14] )
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发表于 2009-4-9 17:12 | 显示全部楼层
本人东北,此菜俗称柿子炒鸡蛋
做法:
柿子洗净切块
多放油炒鸡蛋,拿出待用
放油,炒柿子
放鸡蛋,蒜切段,香菜,白糖,盐
出锅
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 楼主| 发表于 2009-4-9 17:16 | 显示全部楼层
原帖由 wilsonxia999 于 2009-4-9 17:05 发表
同意楼主的说法,越是简单的菜式越能见功力,厨师考级越往上考试内容的菜式越简单!

点评一下:

1、文字图片配合默契,楼主用心了,赞一个[s:20]
2、摄影技术不错,特别是不满汗毛的那张纤毫毕现[s:97] 赞一 ...
晕!!
我介绍的不是重庆的做法,我这是将广东酒店里厨师教我的煮法毫无保留地写给了大家
所以正确地说是广东的做法,如果不放水,那番茄煮不烂的,所以放水和放番茄酱是有一定的道理
[s:98] [s:98]
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 楼主| 发表于 2009-4-9 17:20 | 显示全部楼层
恩!!这是近年来美食坛少有的起动帖子,大家说说各地这菜的各种做法真是让人学习了,
暮云春月照萧湘,醉魂应逐凌波梦

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好贴!好菜![s:15] [s:20]
        好馋啊![s:17]
天地孤影任我行
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发表于 2009-4-9 19:19 | 显示全部楼层
[s:20] 学习
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发表于 2009-4-9 19:22 | 显示全部楼层
[s:20] [s:20] 出手不凡,也确实长了见识,一个简单的菜式,讨论出这么多学问和技巧,堪称精华帖[s:89]
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发表于 2009-4-9 20:28 | 显示全部楼层
可可木说:好毛啊![s:97]
Q:Lewis Hamilton said that winning his first race felt better than having sex?
Kimi:Maybe he has never had sex.
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发表于 2009-4-9 20:54 | 显示全部楼层
原帖由 一苇渡江 于 2009-4-9 20:28 发表
可可木说:好毛啊![s:97]
[s:97] [s:97] [s:97] [s:97] [s:97]
出雅马哈2500功放!
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发表于 2009-4-9 23:48 | 显示全部楼层
喜欢鸡蛋与番茄混合在一处的味道
楼盼的做法倒是有些新鲜,有心了[s:20]
去皮的吃法更符合我(省了将番茄皮从嘴里取出的步骤:loveliness: )
只是看着图片上的番茄好想拿来生吃[s:14]
恨一个人和爱一个人的区别是:一个放在嘴边,一个藏在心里
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