熬好鱼汤的秘诀，铸铁锅熬出浓郁白鲜的鱼汤

hotman666

吃的差不多了，才想起拍张照片，手机照的，凑合着看吧。现在很多饭店熬的鱼汤鱼头汤都是加了炼奶的才那么白稠，喝起来一股甜腻味，我以前用不锈钢锅真的熬不出这么好喝的鱼汤，这个铁锅熬了十几分钟，只加了盐，姜片，酒，少许胡椒粉，汤水喝起来好鲜，碗里面有很多碎鱼皮比较浑浊。

les

你这是半透明一般的鱼汤，正宗的是乳白色浓郁的汤！

小家电太子

火候还不够

靛蓝的衬衫

加猪油会更加牛奶的。
变牛奶汤最好就是动物脂肪，不信楼主可以试试
现在很多人家里不放猪油是因为健康，但是也可以植物油，从汤颜色就可以看出，楼主你的鱼没好好的煎过，
鱼头汤最重要的就是鱼要油煎过，这样汤肯定是白色的
还有楼主，你这个汤根本就是清汤了， 可能做菜技术有限吧，
{:lol:}

牛老者

不够白啊。

hotman666

靛蓝的衬衫 发表于 2014-5-16 10:14
加猪油会更加牛奶的。
变牛奶汤最好就是动物脂肪，不信楼主可以试试
现在很多人家里不放猪油是因为健康， ...

鱼头煎过再熬汤我是懂的，我这个是海鱼，没有淡水鱼头腥味那么重，不煎过鱼的汤自然鲜味好，个人比较喜欢不煎过的，淡水的家养鱼如果不煎过，一般腥味会很重。当然纯花生油煎过，鱼汤会更浓郁白稠。我这个帖子其实想表达的是用铁锅，最简单的技巧也煮出好鱼汤，如果用更好的烹饪技术煮出来当然更是好的多。

hotman666

les 发表于 2014-5-16 06:45
你这是半透明一般的鱼汤，正宗的是乳白色浓郁的汤！

汤是很浓郁的，只是没达到奶白的境界，如果用纯花生油煎过会更白很多，我个人不喜欢煎过再煮。饭店那种白得想牛奶般的是添加的东西的。

山寨版主

你这还差的很远啊    需要小火熬制

hotman666

小家电太子 发表于 2014-5-16 09:55
火候还不够

最简单煮的十分钟，给图省事的人做个参考，用铁锅煮鱼汤，同样简单做法也比不锈钢煮出来的味道好很多。

hotman666

山寨版主 发表于 2014-5-16 13:05
你这还差的很远啊    需要小火熬制

那是，只是我用不锈钢锅煮的话比这还要差

小家电太子

hotman666 发表于 2014-5-16 13:05
最简单煮的十分钟，给图省事的人做个参考，用铁锅煮鱼汤，同样简单做法也比不锈钢煮出来的味道好很多。

我在沃尔玛买过没鱼刺的鱼片 熬出的汤特别浓特别白

靛蓝的衬衫

hotman666 发表于 2014-5-16 13:03
汤是很浓郁的，只是没达到奶白的境界，如果用纯花生油煎过会更白很多，我个人不喜欢煎过再煮。饭店那种白 ...

我就是浙江舟山的，任何东西其实都有腥味，只是每个人喜欢不喜欢，喜欢就是鲜味，不喜欢就叫腥味。
回族人吃到猪肉就觉得腥味吧
其实做鱼汤肯定是用铁锅的，不煎过的鱼汤自然鲜味好我是不这么认为的，这个是你的口味，还有就是特殊的鱼类，比如豆腐鱼倒是可以不煎的，原汁原味，但是要姜片 葱花来点缀。
饭店怎么做一般就是大众口味， 在我看来做鱼汤没有煎过的就没有那个锅气，味道就很淡了。
你说的添加东西有些饭店是有的，但是不添加东西 ，靠油脂也是可以做到奶白的。
楼主你这个是大超市买的黑皮鲳鱼吗？有点看不清楚，这个鱼我觉得适合红烧

hotman666

靛蓝的衬衫 发表于 2014-5-16 14:22
我就是浙江舟山的，任何东西其实都有腥味，只是每个人喜欢不喜欢，喜欢就是鲜味，不喜欢就叫腥味。
回族 ...

浙江人民是非常喜欢吃鱼的啦，舟山群岛鱼很多吧，感谢提点这么多知识。我在广西南宁，我图里的鱼是亲戚给的，名称都忘记了，下次问他看，只知道海里的野生鱼，冰鲜的。广西特有一种鱼叫芝麻剑，你可以百度下，这个鱼是不煎过生烫成汤特别鲜，广西很多无磷的鱼煮汤都不煎过的。我们这里家庭煮鳙鱼头汤，基本也是煎过的，这边都是用花生油煎，用猪油的我还没听说过。我个人口味特别些，能不煎的鱼都不煎。食物用铁锅来烹调才有你说的锅气啊，我现在都不用不锈钢的锅具了，看来你是厨房的高手。

靛蓝的衬衫

hotman666 发表于 2014-5-16 14:54
浙江人民是非常喜欢吃鱼的啦，舟山群岛鱼很多吧，感谢提点这么多知识。我在广西南宁，我图里的鱼是亲戚给 ...

我不是高手，只是吃货，偶尔家里做个菜的，有些都是网上电视上美食节目学来的啦

山寨版主

hotman666 发表于 2014-5-16 13:11
那是，只是我用不锈钢锅煮的话比这还要差

熬制方法要比用什么器具更重要