潮菜

高个子

菜 名： 菠萝咕噜肉
主 料： 猪(月每)肉6两（约240克），菠萝粒1/2杯，青、红椒各1只，洋葱1/2只，红萝卜1两（约40克），鸡蛋1/2只量，生粉4汤匙，糖醋汁1/2杯，生油适量。
配 料： 调味料：盐1/3茶匙，糖1/4茶匙。芡汁料：生粉1/2茶匙，清水1汤匙。
做 法： 1、将(月每)肉（猪背夹心肉）切成一英寸方块，在肉上面打横打直划菠萝纹（菱形花纹）。
2、菠萝、红萝卜和青、红椒均切方块状。
3、将肉粒落调味料和鸡蛋捞匀，再加入干生粉拌匀，放入油锅中，用中火炸成金黄色，捞起。
4、烧热锅，落油一汤匙，爆香青、红椒、洋葱等，倒入炸肉粒、菠萝及糖醋汁煮滚，用芡汁料埋芡，即可上碟。
备 注： 心得：糖醋汁制法参看书后附录部分，制好后储放电冰箱内随时取用。它的用法颇广，如用来生炒排骨、做糖醋鱼等。

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菜 名： 菠萝蜜炒牛肉
主 料： 牛柳肉6两（约240克），菠萝蜜适量，葱1条，青椒、红椒各1/2个，姜1片，油1汤匙。
配 料： 腌料：生抽1茶匙，鱼露1汤匙，黑胡椒粉少许，蒜蓉1茶匙。调味料：生抽1/2茶匙，糖、盐各少许。
做 法： 1、牛肉洗净，切粗条，用腌料拌匀，备用。2、菠萝蜜、青椒和红椒切片；葱切段。3、烧热油适量，放入牛肉泡嫩油，取出，沥去油。4、烧热油1汤匙，爆香姜片，牛肉回镬，放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀，调味料炒合上碟。
备 注： 菠萝蜜的分量，可视各人喜爱而随意加减；其味道清香，用来配搭炒肉类较佳。

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菜 名： 菠萝牛仔骨
主 料： 牛仔骨3-4条（重10两，约400克），罐头菠萝块8小件，青、红椒丝各1/2汤匙，干葱片1粒量，蒜茸1/2茶匙，生油3汤匙。
配 料： 腌料：生抽2茶匙，胡椒粉、生粉、糖、生油、水各少许。芡汁：清水3汤匙，菠萝汁2汤匙，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，（口急）汁1/4茶匙，生粉1/3茶匙，茄汁3/4汤匙。
做 法： 1、牛仔骨解冻，抹干，斩成三厘米长段，加入腌料及蒜茸略腌片刻。2、烧热三汤匙油爆香干葱片，加入牛仔骨，煎至深褐色，反转煎另一面，放入青、红椒丝兜匀，拌匀芡汁埋芡，即可上碟，面上放菠萝件。
备 注： 腌牛肉不可用盐，因盐会令肉中水分渗出，使肉质变粗硬。腌牛肉时除了加入生抽、糖、生粉、生油之外，还可加入少许水，能令牛肉松软嫩滑。

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菜 名： 菠萝炆鸡
主 料： 带骨鸡肉12两（约480克），洋葱丝1只量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各少许。
配 料： 调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1/2汤匙，糖、胡椒粉各少许，水2汤匙。汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各少许。芡汁料：生粉1汤匙，开水3/2汤匙。
做 法： 1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
备 注： 菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲。

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菜 名： 彩扇碧蔬
主 料： 鲜嫩小棠菜1斤（约600克），云腿2两（约80克），冬笋、冬菇、红萝卜、浓鸡汤、鸡油各适量。
做 法： 1、摘去小棠菜的老叶（即留菜胆），洗净后走油，再用鸡汤煨软。2、火腿切片用汤浸淡；冬笋、冬菇切片，以鸡汤及鸡油蒸热。3、将小棠菜、火腿片和冬笋、冬菇、红萝卜片排在碟上，以鸡汤埋琉璃芡淋面，即可上桌。

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菜 名： 彩丝金柳
主 料： 甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。
做 法： 1、冬菇、木耳浸透洗净切丝。
2、冬笋、甘笋切丝。
3、粉丝炸透，先放大镜碟上。
4、珍珠叶洗净晾干、炸脆。
5、烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。
6、炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。

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菜 名： 菜（远）素鲍鱼
主 料： 时菜12两（约480克），熟面筋3个（重8两，约320克）。
配 料： 汤汁料：上汤1杯，蚝油1汤匙，盐、糖各1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，老抽1茶匙。芡汁料：生粉1汤匙，开水2汤匙。
做 法： 1、时菜摘洗干净，用盐、油滚水焯熟，置碟中。2、面筋洗净切薄片，氽水后沥干水，用少许油略炒，倒入汤汁料煮滚，慢慢放入芡汁煮稠，淋在时菜上，趁热吃。
备 注： 面筋烹调前先氽水，味会更清。面筋煮好后，仍放汤汁料中浸约三十分钟，吃时再煮滚埋芡，会更入味。

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菜 名： 菜胆瓜球煲
主 料： 南瓜球150克，菜胆50克。
配 料： 生油、味精、盐、上汤各适量。
做 法： 1、将南瓜球与菜胆放入锅中先略煨一下，取出待用。
2、煲烧热放入生油，然后把南瓜球和菜胆整齐排入煲内，加上汤及盐、味精调味，用中火煲至原料入味即成

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菜 名： 菜胆肘子炖鲍翅
主 料： 鲍翅640克、菜胆480克、肘子1只、瑶柱40克、赤肉120克。
做 法： 1、起油镬爆香姜葱，放入发好的鲍翅和适量的清水，把鲍翅煮约三十分钟，取出用清水洗净。
2、将鲍翅连同洗过的菜胆和肘子、瑶柱、赤肉眼，放入炖窝里，注入适量的上汤，用纱纸封口，炖约四小时，调味后，封好窝口再炖十五分钟即可上桌。

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菜 名： 菜心炒素鸡
主 料： 菜心12两（约480克），素鸡2只，姜1片，蒜肉2粒，油2汤匙。
配 料： 调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖、盐各1/3茶匙，上汤1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做 法： 1、菜心取嫩部分，切约10厘米长，洗净沥干水。2、素鸡切稍厚片。3、蒜肉去衣，洗净剁成茸。4、把适量的水及姜1片烧滚，放下适量油及盐，下菜心焯熟，沥干水，排在碟上。5、烧热镬，下油2汤匙，放下素鸡略煎，下蒜茸炒香，加入调味料煮滚，再煮片刻，埋芡，取出放在菜心上。

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菜 名： 草菇鸡团
主 料： 大草菇10余只、嫩鸡约320克、芥菜8条、上汤适量。
做 法： 1、选用大的草菇，在菇面界十字刀纹，用滚水汆过，取出过冷河，撒少许粟粉，酿入剁成茸之嫩鸡肉，然后用上汤扣熟。
2、芥菜胆用上汤煨火念，伴碟。

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菜 名： 叉烧酱烧排骨
主 料： 排骨（腩排）1件（约720克）。
配 料： 腌料：叉烧酱3汤匙，蒜茸粉、生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油、生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙。
做 法： 1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。
2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。
3、送进中火（190摄氏度）之焗炉中焗30-40分钟至表面金黄熟透即成。

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菜 名： 茶杯鸡元
主 料： 剁碎鸡胸肉4两（约160克），瑶柱2个，马蹄肉4个，冬菇4朵，姜1块（小），葱1条，水1杯，茶杯8个，油适量。
配 料： 调味料：酒2汤匙，生抽1汤匙，盐少许。
做 法： 1、葱、姜拍裂，加4杯水，浸约20分钟。2、马蹄去皮，切碎；冬菇浸软，去蒂切碎；瑶柱蒸或浸软，撕开。3、鸡胸肉放碗内，搅拌至呈胶黏状，即加（2）的材料及调味料拌匀，注入适量之葱、姜水，调匀。4、先在茶杯内薄涂上油，每只杯分别填入一份（3）的材料，置蒸笼内，隔滚水中火蒸约20分钟。

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菜 名： 茶香海参
主 料： 干乌石海参6两（约240克），腩肉、蔬菜各4两（约160克），虾米5钱（约20克），鸡油、铁观音茶叶各1两（约40克），姜、葱、酒各适量。
做 法： 1、于食用前3天用水将海参浸发大，然后用姜、葱、酒出水，洗净后切骨排状。2、虾米浸水，腩肉切成细件，以鸡油起锅，炒香腩肉、虾米，然后加水煎成浓汤熄火，加入茶叶焗5分钟。3、将海参用浓茶汤炆软，以蔬菜伴食即成。

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菜 名： 茶香鸡
主 料：  
做 法： 首先将鸡宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸡体内外，腌约2小时；将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；将腌好的鸡放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸡熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸡放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸡呈金黄色，晾凉，鸡身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。
特 点： 色泽金黄，具有浓郁的茶香味，且肉质鲜嫩爽口。
备 注： 茶香鸡是潮州市潮安县真美美食品集团有限公司近年推出的一款创新潮菜，它以其色佳味浓、熏香浓郁、油而不腻、风味独特而饮誉海内外，荣获“第三届国际食品博览会金奖”，并在2000年2月潮州市首届美食文化节上被作为三道确认名菜之一。