潮菜

高个子

菜 名： 潮式酿辽参
主 料： 辽参14只、湿菇约140克、瑶柱约40克、肉眼约320克、大地鱼茸、珍珠各适量。
做 法： 1、将发好煨透的辽参纵剖开，瑶柱浸软撕开。
2、肉眼剁烂，湿菇留起六朵，其余剁烂。
3、起油镬将剁烂的湿菇和肉眼爆香，加入瑶柱和大地鱼茸兜匀，埋少许上汤芡略烩片刻。
4、将3分别酿入煨好的辽参内，连同余下的六朵冬菇和珍珠笋以慢火扣至火念软入味上碟，并以原汁埋欠淋上。

高个子

菜 名： 潮州翅
主 料： 1、已发鱼翅二斤、猪腩肉带皮十二两、火腿脚半只（斩件）、瘦光鸡一只、姜四片、芫荽二棵、酒1/4杯。
配 料： 调味：虫豪油二汤匙，生抽半汤匙，老抽一汤匙，糖半汤匙，古月粉少许、盐适量。献：粟粉四汤匙，水半杯。
做 法： 1、鱼翅洗净滴干水。
2、在镬中放下约六杯水、姜二片、葱二条煮滚，下油一汤匙，酒一汤匙，放下鱼翅煮五分钟，捞起滴干水。
3、把腩肉、火腿脚、鸡放落滚水中，煮五分钟，取起洗净。
4、把一竹垫放在煲内，鱼翅放在竹垫上，再把另一竹垫放在鱼翅上，腩肉、火腿脚、鸡、姜、葱、芫荽放在竹垫上，注入酒及滚水十杯煲滚，慢火煲三小时至鱼翅月念后，把放在翅面的笔垫取起，鸡、火腿脚、腩肉可用来煮别的菜。
5、把汤倒出，只余四杯半。
6、把鱼翅及四杯半煲鱼翅的汤，倒在镬中，加调味煮滚，埋献即成。可用芫荽、浙醋伴食。

高个子

菜 名： 潮州大排翅
主 料： 上乘的金山勾干翅。
配 料： 老鸡、唐排、猪脚、老鸽、金华火腿、鲜鸡油、香菜叶、浙醋、姜葱。
做 法： 选用上乘的金山勾干翅加水浸泡后，放入蒸柜蒸软。再放入姜、葱水中浸12个小时后，进行清选去掉沙，挑掉骨，再用竹篾夹住漂水，然后放入用老鸡、唐排、猪脚、老鸽、金华火腿和鲜鸡油煲好的高汤里面文火煮10个小时左右，煮后把鱼翅捞起分份，用高汤打芡淋上，配以香菜叶和浙醋为佐料，即可食用。
特 点： 这道菜味道美、口感好、营养丰富，是潮菜中的珍品。

高个子

菜 名： 潮州卤水鹅片
主 料： 澄海狮头鹅
配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法： 此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。
特 点： 卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。

高个子

菜 名： 潮州生淋鱼
主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。
配 料： 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。
做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。
3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。

高个子

菜 名： 炒白鸽松
主 料： 白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150克、猪油1000克（耗100克）。
配 料： 味精、精盐、芝麻油各适量。
做 法： 1、将白鸽闷死，去毛，剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。马蹄肉、韭黄切成细末。
2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成熟时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油，再炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮，生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。
特 点： 松香，爽脆，味美。

高个子

菜 名： 炒干丝
主 料： 五香豆腐干3件，榨菜2两（约80克），青椒4两（约160克），蒜茸1茶匙，虾米1两（约40克），红辣椒1只（切丝），油3汤匙，麻油1/2汤匙。
配 料： 调味料：糖1/2茶匙，生抽、鸡粉各1茶匙，盐适量，水4汤匙。
做 法： 1、五香豆腐干洗净，切丝。2、虾米用清水浸软，取起沥干水。3、青椒洗净，切开边去核，切丝。4、榨菜洗净，切片，用清水浸5分钟，取起切丝，加入少许糖拌匀。5、下油爆香虾米，下蒜茸、豆腐干炒透，加入榨菜、青红椒炒匀，下调味料炒至汁干，淋下麻油炒匀上碟。

高个子

菜 名： 炒麦穗花鱿
主 料： 浸发鱿鱼400克、熟笋50克、湿香菇25克、猪油500克（耗75克）。
配 料： 红辣椒、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油、绍酒、上汤、淀粉各少许。
做 法： 1、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方斜着向下至尾刻斜纹（刀距要密），把鱿鱼调转，再由尾部右上方斜着刀向下刻斜纹，每距3厘米铲出一块。将香菇、辣椒切块。笋肉刻花后切成片。
2、将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和淀粉水调成芡汁。鱿鱼和湿淀粉拌匀待用。
3、炒鼎烧热后，倒入猪油，烧至五成热时，放入鱿鱼过油，捞起沥去猪油。炒鼎下猪油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后加猪油25克拌匀即成。
特 点： 爽脆鲜美，味馥，经过细致刀工，形似麦穗，故名。

高个子

菜 名： 炒鳝丝
主 料： 黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短度、蒜茸一茶匙、普宁豆酱一汤匙。
配 料： 腌料：麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。
做 法： 1、黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。
2、下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入普宁豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟。

高个子

菜 名： 炒素鳝
主 料： 冬菇1两（约40克），银芽3两（约120克），韭黄2两（约80克），甘笋丝2汤匙，姜丝1茶匙，蒜蓉1粒，油3汤匙。
配 料： 调味料：生抽1茶匙，盐、糖各1/8茶匙，麻油1/2茶匙。芡汁料：蚝油1汤匙，生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙，水2汤匙。
做 法： 1、冬菇浸软去蒂，切丝，加调味料拌匀，隔水大火蒸10分钟；韭黄切段；蒜头去衣剁蓉。2、烧热油3汤匙，爆香蒜蓉、姜丝，放入甘笋、韭黄、银芽，加盐四分之一茶匙，大火兜炒，冬菇丝回镬，拌匀芡汁料埋芡，炒匀上碟。
备 注： 炒银芽镬要烧热，大火快炒才会爽口；慢火炒银芽，会炒出很多水。

高个子

菜 名： 炒十景
主 料： 莲藕、沙葛、青瓜各2两（约80克），竹笋肉、甘笋、香芹、冬菇各1两（约40克），木耳2钱（约8克），青、红椒丝各1钱（约4克），姜1片，油2汤匙。
配 料： 调味料：腐乳1茶匙，豆瓣酱1/2茶匙，糖1茶匙，盐1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡料：生粉1茶匙，水1汤匙。
做 法： 1、莲藕、沙葛、青瓜、甘笋去皮后，与其他材料洗净，沥干，切丝。2、烧热油，爆香姜片，放下各材料，兜炒十余下，加入调味料炒拌至汁液将干，即埋芡，炒匀上碟。
备 注： 莲藕、沙葛丝切丝后浸于稀盐水中，可避免空气接触氧化而变色。

高个子

菜 名： 陈皮牛肉饼
主 料： 免治牛肉8两（约300克），浸软陈皮茸1茶匙，芫荽碎少许。
配 料： 调味料：盐、生抽各1/2茶匙，生粉1茶匙，蛋白1只量，糖1/4茶匙，水2汤匙。汤汁料：生抽、老抽、糖各1/2茶匙，水2汤匙。
做 法： 1、牛肉加入调味料搅至起胶，再加入陈皮茸及芫荽拌匀，铺平在碟上，用大火蒸五分钟。2、汤汁煮滚，淋在牛肉饼面上趁热进食。
备 注： 1、陈皮味香，但份量不能多，否则会有苦味。2、不喜食芫荽者，可用葱粒代替。

高个子

菜 名： 橙皮香酱蒸乌头
主 料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
做 法： 1、橙洗净，把黄皮层半个批出，部分切碎，部分切丝。2、乌头鱼刨后，洗净抹干水，加腌料涂匀鱼肚及鱼皮。3、磨豉、橙皮碎、红椒、蒜茸加油拌匀，放在鱼上，蒸10分钟至熟，放下葱粒、橙皮丝。4、烧滚适量油，淋在鱼上，淋下少许生抽即成。

高个子

菜 名： 橙汁烩猪扒
主 料： 猪脊肉条1斤（约600克），葱2棵（切碎），橙1/2个（切片），面粉2汤匙，油2汤匙，牛油3汤匙，鲜橙汁3/2杯，水1杯。
配 料： 调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。香料：香草3/2茶匙，百里香、黑胡椒各1/2茶匙，迷迭香少许。
做 法： 1、猪扒整块洗净，加调味料拌匀，涂上一层薄面粉。2、烧热油，将猪扒煎至呈焦黄色，取出，洗净煎锅，再加2汤匙水煮熟猪扒。3、另锅煮溶牛油，炒葱粒至变色，加入（2）的汁、橙汁和水1杯，煮滚。4、放入猪扒，下香料煮15-20分钟，取出猪扒切约1厘米厚块，再放回锅中煮20分钟，可加少许盐、胡椒粉调味。5、猪扒连汁上碟，橙片伴碟即成。

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菜 名： 豉椒百页
主 料： 牛百页12两（约480克），咸酸菜梗2两（约80克），青椒、红椒各2只，姜1片，葱2条，盐1茶匙，豆豉1/2汤匙，姜蓉1/2茶匙，蒜蓉1茶匙，酒1/2汤匙，油3汤匙。
配 料： 芡汁料：盐、糖、生抽、生粉各1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水2汤匙。
做 法： 1、牛百页洗净，切稍大件；烧滚4杯水，放入姜1片、葱2条、盐1茶匙，加入牛百页烫一烫，即取出，用水冲至冷却，抹干水分。2、咸酸菜切片，浸片刻，抓干水；青椒、红椒去籽切块；豆豉洗净。3、烧热油3汤匙，爆香姜蓉、蒜蓉、豆豉、咸酸菜，炒拌均匀，加入牛百页，洒入酒，拌匀芡汁料埋芡，兜匀上碟。
备 注： 牛百页要切稍大件，因放入滚水中氽时就会缩小。