烹饪小常识

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烧饮用水忌放炉子上过夜

　　在一些家庭常有这样的烧开水方法：晚上将煤火封好后，炉火口放上盛满水的水壶，到次日清晨，温水可达50度左右，这时再打开炉子很快就把水烧开。其实，这种烧开水的方法并不可取。它的弊病是：放在炉火上的凉水，经过一夜时间加热，水温虽升高了，但适合细菌生长温度的时间也大大加长，大量繁殖的细菌释放出许多硝酸盐还原酶，使开水中的亚硝酸盐含量升高。亚硝酸盐对人体有害，它在胃内和胺类物质化合成的亚硝胺，是一种强致癌物质，为害更甚。

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烹制火腿三不要

　　（1）不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

　　（2）不要干炒。因为干炒，火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。

　　（3）不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。

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哪些食物不宜放味精

    炒鸡蛋不宜放味精。

　　因为鸡蛋本身含有许多与味精万分相同的谷氨酸，还含有其他风味万分，这些成分混合在一起构成了鸡蛋本身独特的天然鲜味。

    在碱性环境条件下（如做馒头）加味精烹调会使味精鲜味降低。

    在酸味食物中，酸性条件会使味精发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体健康有害。所以酸味食物或加碱食物不宜加味精。

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姜宜冷水下，因一般认为滚水下姜较燥；红枣应去核，因带核不易出味；果皮要刮囊，可避免湿热之弊。

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忌用温锅水煮饭

　　一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后也会发生中毒。症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。

　　这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，就会发生亚硝酸盐中毒。

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目前，市场上出现了一批卖炒锅的商贩，他们为了多牟利，将铁锅涂上一层银粉，以吸引消费者。
　　银粉俗称铝粉，是由纯铝片和少量润滑剂捣碎成粉末经抛光而成。涂银粉的炊具，经加热或与调味剂接触，大量纯铝末或可溶性铝盐，混入食物中，食用后很容易引起铝中毒。因此，最好不要购买涂刷银粉的炊具。

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铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会大量破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲。煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅

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山楂、海棠中含有果酸，遇铁后会引起化学变化，将铁溶解，并产生一种低铁化合物，人吃后可引起中毒。低铁化合物中毒的潜伏期很短，一般在吃后1小时发作。主要症状是恶心，呕吐，舌头和牙龈变为紫黑色。因此，煮山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮，最好用砂锅煮。

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有些人常把买回来的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，认为这样能洗干净。其实这样做，会使猪肉失去不少营养成分。

　　猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净，不可久泡。

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普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其它一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其它重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。

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绘以五彩缤纷图案的陶瓷餐具，给就餐者一种美的享受。可是对其所潜在的危险，就鲜为人知了。

　　原来，不论是绘在瓷器或陶器上的高温彩釉还是低温彩釉，其中都是由一些有毒的重金属和其它化合物构成的颜料，如彩釉中的大红色多数是含镉的化合物，奶油黄色含氧化铅，翠绿色含氧化铬。用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体有害，甚至能引起慢性中毒。镉中毒可引起肺、骨损伤；铅中毒会产生贫血、神经衰弱、骨髓增生受抑等症。因此，对于彩瓷、彩陶餐具，特别是器皿内壁涂有彩釉图案的餐具，不宜使用。

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鸡蛋不宜与白糖同煮

　　糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋和白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质，不但不容易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响。如在鸡蛋煮熟后，再加点白糖调味，还是可以的。

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火腿忌在冰箱内存放

　　有的家庭为使火腿保存的时间长些，将其放入冰箱内贮存。其实这种做法的结果是适得其反的。

　　因为，火腿在制作的过程中，是经过腌制的，因而氯化钠含量较高。冰箱内温度较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，而这种氧化作用，又具有催化作用，使氧化反应的速度大大加快，火腿质量明显下降，因而，贮存期反而缩短。

　　正确的贮存方法，是将火腿挂在避光通风的地方，便可防止火腿脂肪的氧化酸败，延长贮存时间。

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活鱼不宜马上烹调

　　在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

　　鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

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存放鱼不要保留鳃和内脏

　　鲜鱼如不立即烹制，就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的通路，鳃丝极易沾染外界的细菌，且鳃部接近内脏，存有大量污血和粘液。内脏是鱼的胃肠，食料聚集的地方，特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。鱼死后，这些部位的细菌开始迅速繁殖，逐渐遍及全身，加速鱼体腐败变质。另外，鱼体的红细胞，可携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织，引起鱼肉变质。即使采用低温冷藏，也应及时尽快地去净鳃和内脏，洗净血液和粘液。因为水中的微生物，属于耐冷微生物，所以鱼离水后，即使在较低温度下，细菌仍能很快繁殖。