烹饪小常识

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食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用·的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。
一．整雕
    整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。
二.浮雕
    浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。
3．镂空
    镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等。
4．模扣
    模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

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为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：
　　（1）了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：“国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
　　只要了解了宴会的形式，就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品，来烘托宴会气氛，如：“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等，“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等，“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。
　　（2）了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行，我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。
　　（3）突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的；“牡丹花”，等等。附加作品不要牵强附会，胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点晴的作用。
　　（4）精选原料与因材施艺。选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。
　　（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。

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雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。
　　菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
    把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
　　食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜，配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”；再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英（鹰）雄③旬斗志”，顿时妙趣横生；从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。
    在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。
　　总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。

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食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。
    （1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。
    （2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。
    （3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。
    （4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。
    （5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。
    （6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。
    （7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。
    （8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。
    （9）镂空，是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

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半成品的保管  食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。

    1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。

    2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。

    3、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。

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在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了。
    1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。
    2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。
    3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。

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食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：
    1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。
    2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。
    3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
    4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。
    5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
    6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。
    7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。

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食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观赏价值的“工艺”作品。
　　食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。

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食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。

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食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求，自行设计制作的，由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。
    （1）平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如：刻月季花、剑兰等，刀刃的长度7.5厘米，宽为1.5厘米，刀尖的角度为45”；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7～7.5厘米，宽为1.2厘米，刀尖角度为30”。平口刀一般是用锋钢、锯条制作的。

    （2）尖口刀：尖口刀又称斜口刀，这种刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其斜度的大小可分两种类型：一种为大号斜口刀，刀刃长度为3．8厘米，刀刃高2厘米；另一种为小号斜口刀，刀长度为3.8厘米，刀刃高1．2厘米。尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢（锯条）制成的。

    （3）插儿插刀的种类比较多，达数十种，其中比较常见的有U形刀、V形刀、L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形状按刀的大小分为：几种大小不同的规格，最大的刀口宽为2.5厘米，最小的刀口宽度为O．3厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片，规格为0．5毫米。

    （4）模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片或铜片（这里指有一定宽度）制成各种形状的模型，用它按压原料加工成型，然后切片使用，模型刀种类很多，一般有：梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽子、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。

    （5）镊子、剪子：这两种小工具用途也很广，镊子用来安装和夹起一些点缀物；剪子用来修剪花卉和其它作品。

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黄瓜：表皮疣刺隆起，坚硬刺手的为新鲜黄瓜。
    莴苣：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。
    扁豆：豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直，水分饱满的为好。
    白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。要是叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则心处可能已经开始长胎胞了。
    茄子：皮色浓紫鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔。
    要是表面出现茶色斑点，那便是俗话说的"霜打的茄子"。
    马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多而质地细腻，干爽可口，如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不能食用。

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将新鲜刀鱼洗净，用大头钉钉牢在木质锅盖里面，锅内放入适量清水，并投入葱、姜、精盐及料酒。将钉有刀鱼的锅盖盖上，用旺火烧沸，再用小火慢蒸。约半个小时后，刀鱼肉因蒸熟后极惚与鱼刺骨分离，并落入锅内，形成既无刺又极鲜美的刀鱼浓汤。然后将煮熟的面条放进去，调味刀鱼面即做成了。而锅盖上留下的完整鱼骨架，包括芒刺，可做他用。

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买来食用的活鱼想多放几天，又不让它死亡，可采用以下方法：
    1.把活鱼的嘴扒开，向里灌进几滴白酒，然后放置在阴凉黑暗的地方，再盖上能透气的东西。这样即使在夏天，鱼也能活上好几天。
    2.将两小块浸湿的薄纸片贴在鱼的两眼上，可使活鱼离水存活3--4小时。放回水中后，很快就能活蹦乱跳

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炒苋菜在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味。
　　炒芹菜先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩，脆滑，可口。
　　炒藕片将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
　　炒花生米用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。
　　炒胡萝卜胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。

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１、炒鸡蛋如何放葱花：不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

　　２、怎样煎蛋完整嫩滑：锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。