烹饪小常识

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胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙的和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，否则胡萝卜素就会被破坏殆尽。

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有人在炒菜心时，喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，确实能使其颜色新鲜。但这种方法是不可取的。因为菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主。而维生素C在碱性溶液中氧化失效。因此，在炒菜心时不宜放碱，应采用急炒的办法，这样能减少维生素C的损失，保持其本身应有的价值。

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微波炉已经走进千家万户，给人们生活带来了极大方便。用微波炉烹煮食物，因其方便、快捷等特点，逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现，用微波炉烹煮蔬菜，对其中维生素C破坏较多。

　　我们做了这样的实验，以市售大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉（高功率）烹煮2分钟三种不同方法烹调，结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素C的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50％以上（见表）。

不同方法烹调蔬菜时维生素C的损失量

烹调方法　　　急火快炒　　　蒸煮　　　微波炉烹调
大白菜　　　　4．1％　　　4.1％　　　　　12.0％
黄瓜　　　　　2O.3％　　　5.5％　　　　　56.3％
绿豆芽　　　　19.0％　　　36.7　　　　　51.9％
洋葱　　　　　29.0％　　　27.0％　　　　　56.4％

　　维生素C是人体必需的营养素之一，缺乏时容易导致皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素C的主要来源是新鲜蔬菜及水果。由于维生素C遇热不稳定，容易受烹调方法的影响，烹调时应尽量减少维生素C的损失。微波炉的热效率较高，用微波炉烹调蔬菜会增加维生素C损失，因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。

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准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜色金黄，外焦里嫩，香甜可口。

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水汆丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，汆丸子应注意以下三点。

1．选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。

2．所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。

3．掌握火候如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对九子的冲击，如不放白菜叶，汆九子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。

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整鸡腹部出骨法

　　独具特色的整鸡出骨菜肴--金凤卧巢，经历代烹饪大师的妙手烹制，在整个鲁西流传开来，深受广大商贾食客的赞誉，笔者借鉴各位烹饪高手的经验，结合教学中的体会，将整鸡复部出骨法归纳成六步法，推荐给诸位同仁。

一、整鸡（鸭）腹部出骨法

1、出大腿骨和小腿骨
    在鸡大腿骨和小腿骨的关节部，用刀切一道“×”形刀口，然后将爪骨向后折，使大腿骨的骨股头露出，用刀割一圈断其筋膜，腿肉下压，左手握住鸡腿，右手捏住腿骨股头，采用先侧推，后拧抽法，使大腿骨脱臼，而后抽出。小腿骨顺划一道口，刮破骨膜，从骨中段斩断，分别向两端折，使小腿骨脱出，剔去爪尖即可。

2、腹部开刀去内脏及宽骨：
    在鸡的腹部沿肛门割一圈，将内脏取出，清水洗净，然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼，然后剥出。

3、出脊背骨：
    双手握住鸡前胸和脊背骨，将胸肋骨与脊背骨结合部折断，在肛门扩口处，用刀割断尾椎骨，缓缓向前翻剥，到腰窝时，将栗子肉刮净，连在背皮上，将脊背骨取出。

4、出胸骨及颈骨：
    左手握前胸，右手握住龙骨末端的软骨，力用匀，向外折，使软骨与龙骨分开，再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢，割断筋键，将颈骨抽出，在靠近头骨关节处斩断。

5、出翅骨：
    鸡身骨出净之后，再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出，翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜，将翅骨推出，右手握大翅骨，左手在下握住挠骨、尽骨，用匀力侧折，使挠尽骨脱出，再割除大翅骨，翅尖骨不出。

6、翻转鸡肉：
    整鸡的骨胳剔除之后，用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处，剞花刀，不要碰破皮用清水洗干净，将鸡皮翻转朝外，形态仍是一只完整的鸡。

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五彩缤纷的食物是保证中国菜点品种多样化的基础条件。但是，近年来随着科技的发展和市场经济的直接影响，“饲料造肉”和“化肥催生”等技术被普遍应用到饲养和种植上，导致了今天的烹饪原料失去了往日的滋味和香味（即烹饪原料的本味）。原料变味，不仅影响到原料的本味，同时影响到菜肴的滋味和香味，也影响到菜肴的制作工艺。
　　烹饪原料的变味，具有两种含义。一是指原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味发生了异变，即不是原料本来的滋味和香味，如：农家饲养本地鸡和鸡场饲养的肉鸡，由于饲养的环境不同、饲料不同、生长期不同，其滋味也各不相同。农家鸡具有滋味鲜美、香味浓郁、肉质鲜嫩和皮质细嫩的特点，而肉鸡没有农家鸡的滋味和香味，一般肉质松软，皮质粗糙，甚至有些还带有饲料中的异味（鱼腥味）。二是指烹饪原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的
作用下，烹饪原料的内在因素发生了变化，即原料的营养成分、风味物质等发生了变化，使本来安全、完整及美好的滋味发生了内在的变味，不仅滋味和香味有异变，而且还带有一定数量的有害或有毒物质成分，严重妨碍了人类的正常饮食，如：动物饲料中添加各种激素，饲料中含有农药成分和饲料中混入了污染黄曲霉毒素的玉米和花生等，使动物进食后，有害或有毒物质成分不能完全排出体外，就必定会蓄积在动物的肝脏中（肝细胞），并逐步散到机体和各个部位。这些有害或有毒物质成分能通过食物链由低等生物向高等生物转移，一直达到食物链最高层的人类机体。据有关资料表明：
牛饲料中含有农药六六六的量分别为0.05、0.15Ｔ0.3mg/kg；喂养35天后，牛奶中的六六六的残留量分别为0.002、0.006和0.015mg/kg。由此证明，人长期食用变味的烹饪原料，这些残留物必定会影响到人的机体，从而导致疾病，以至诱发肝癌等（因为人的慢性中毒不易被觉察，不易防治，应引起人类的重视）。所以，烹饪原料的变味，不仅妨碍了人类的正常饮食，而且还给人类正常饮食带来了危害和麻烦。如何正确处理变味的烹饪原料？这给中国烹饪提出了一个新的课题。

　　烹饪原料的变味，以不同的形式存在于物体的机体内外，由于烹饪原料品种繁多，处理的方法可以概括为以下几点：

　　一、加强洗涤处理。烹饪原料经过严格的挑选之后，使原料表面不利物质的残留量可以控制在最低的限度，如：叶菜类原料表面有白色化肥斑点痕迹，在挑选中可以去除（去除一部分废弃原料），但是有化肥的残留物依然存在叶菜的机体内外，所以，必须加强洗涤处理，利用水流冲洗去除原料表面化肥残留物，然后再利用清水浸泡（包括淘米水浸泡）使原料内在的残留量稀释、浓度降低，从而保证或恢复原料的本味，使原料的变味控制在最低的限度。

　　二、加强焯水处理。烹饪原料经过洗涤处理相对来讲异味已控制在最低的限度内。烹调前利用焯水处理又可降低异味的浓度，如：贵妃鸡翅，鸡翅经过清水漂洗去除了部分异味，再投入水锅内焯水，鸡翅遇热，表面的蛋白质就会受缩，随着水温的不断升高，鸡翅内的异味就会随着血红蛋白一起被排挤出来，一部分凝固成血块，另一部分溶解在沸水中，使沸水变混具有异味，再将鸡翅捞出用清水冲洗干净，鸡翅内在的异味相对来讲又可以减轻，使鸡翅的滋味和香味更加纯正。

　　三、加强喂品腌渍处理。烹调中所使用的调味品绝大多数都具有抑制或消除原料异味的效果，据有关资料表明，料酒中的乙醇、米醋中的醋酸、胡椒中的胡椒碱、鲜姜中的姜酚酮和五香料中的豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、香苏叶等都具有抑制和遮蔽原料异味的作用。通过调味品来抑制或遮蔽原料的异味，使原料的滋味和香味更加鲜美和浓郁，如：贵妃鸡翅，可以在原料焯水后用葱段、姜块、料酒、胡椒粉、酱油和精盐来喂口腌渍，利用调味品的渗透作用使芳香物质和滋
味渗透到鸡翅内部，达到滋味鲜美、香味浓郁的目的。

　　四、加强烹制处理。烹饪原料经过各种处理方法，进入到烹调阶段，原料的异味基本控制在最低的限度，为了使菜肴滋味、香味达到纯正的要求，有必要在烹制中再进行处理，如：传统炒猪肝，在油温高、操作快、时间短的烹制处理过程中，猪肝虽然断生，但由于猪肝表面的淀粉粘液阻碍了热量的传入，猪肝深部的温度较低，远远达不到抑制或消除原料异味的目的。所以，有必要适当延长加热时间，来消除或抑制原料中的异味。据有关资料表明，煮制一块1公斤重的肉
块，要使其深部的温度达到100℃需要2小时。由此证明，炒猪肝在油温高、操作快、时间短的情况下，猪肝虽然断生，但深部的异味不能完全被抑制或消除，猪肝的异味必定还存留在猪肝中，人如食用这种炒猪肝，不仅领略不到猪肝的滋味和香味，而且还有危害人体健康的可能。

　　抑制、消除和遮蔽原料的变味，为消费者提供安全、完整及美好的美味佳肴，是我们每位厨师义不容辞的职责。如何来正确处理原料的变味，是中国烹饪面临的一个新课题，需要更多的人投入其中。

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铁锅有锈味，可在锅里放些牛奶或土豆、番茄皮煮一会儿，然后倒去汤渣洗净，锈味即可除去。

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用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。

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1、看鱼眼。没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼球明显突出。

    2、看鱼鳃。没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。

    3、看鱼尾。没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，成畸形。

    4、闻气味。没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。

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用砂（瓦）罐盛水，烧至约80摄氏度，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即成。

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煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下几种食物的不同煮法。
　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。
　　巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
　　巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。

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做蛋时，如果要把蛋黄和蛋清分开，可以用以下方法：
   （1）用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，蛋清流出来了，蛋焕发在壳内完好无损。如果不小心蛋壳弄破了，可以蛋黄倒进一只杯子里，盛满水，1－-2天内，蛋黄任可以保持新鲜不坏。
   （2）把蛋打破以后，把蛋清、蛋黄一齐倒入纸制的漏斗里，蛋清经漏斗尖端的小孔流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。

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菜刀须保持锐利，勿使其生锈变钝，如此才能切出形状整齐、切口俐落的菜肴，也可避免切割不完全而相连在一起的情形发生。
    ①使用菜刀后的一般保养法
    使用后用清洁的抹布擦去油脂与水分，尤其在切割富于盐分或黏稠性的材料，如：咸菜、莲藕、菱角等后，刀的双边都黏附有丹宁，极容易引起氧化，致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净，并拭干挂在刀架。注意勿使刀刃碰到坚硬物，以免损伤刀刃。
    梅雨时期应注意霉菌的发生。在切用多盐分材料或酸涩物后，因刀刃容易生锈，故每次使用后必需洗涤干净，并擦拭收好。
    ②磨刀法
    磨刀工具有磨刀石、磨刀砖二种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刃时，或刀刃缺口时，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用细磨刀砖磨，将磨得锐利。可见两种磨刀石及砖各具用途，是厨房中绝对不可缺少的必需品。
    磨刀时须熟知磨刀要领，而表里两面的磨刀次数应相等，并均匀地磨砥刀刃前、中、后各部，如此可保持刀刃之平直锐利。

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1、油
    油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：
   （1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。
   （2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
   （3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
   （4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
   （5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。

    2、盐
    食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。
    盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。

    3、酱油
    酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。
   （1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。
   （2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。
    至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质（如砷、铅等），不宜食用，国家已要求各地停止生产。

    4、黄酒
    黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。
    黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

    5、醋
    供食用的醋一般含醋酸3%-6%，我国各地均有生产，以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。

    6、糖
    糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
    南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。

    7、味精
    味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
    味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。
    味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。

    8、葱、姜、蒜
    葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。
    葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。

    9、胡椒
    胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。